一、做一桌好的擂茶準(zhǔn)備哪個(gè)大茶好？
用老茶好。湖南桃源南部山區(qū)的人們一直保持著喝擂茶的習(xí)慣。 據(jù)老人們說， 當(dāng)?shù)厝撕壤薏瑁?與《三國演義》 中的張飛有關(guān)。
制作擂茶的主要原料中， 茶葉能防病治病， 生姜能理脾走表， 生米能滋潤腸胃， 于病體都是有益的。
擂茶的好處頗多, 酒足飯飽之后喝口擂茶,可感油膩盡退,滿腹舒暢.據(jù)驗(yàn)證,常喝擂茶有防風(fēng)祛寒、清肝明目、潤肺健胃等功效.但不建議多喝.補(bǔ)充: 顧名思義,就是把茶和一些配料放進(jìn)擂缽里擂碎沖沸水而成擂茶.
二、桃源擂茶
> ?> > ? < ?< <
做為土生土長的桃源人，你若要問我家鄉(xiāng)的特產(chǎn)，我定不會(huì)忘記向你介紹擂茶。
當(dāng)然，它沒有西湖龍井那樣的身價(jià)，也不如北京烤鴨那么有名氣。但它卻是最具平民特色的三生湯，讓你一碗一碗不想停。
因?yàn)槟棠倘ナ赖谋容^早，而擂茶一般又只是老人們才喜歡自己做來喝的，所以記憶中喝的最多的還是外婆親手做的擂茶。
那時(shí)外婆住在離我們不到一里地的一條小溪邊，和最小的舅舅住在一塊，另外兩個(gè)舅舅，還有小姨的房子也挨著不遠(yuǎn)。周末我們一群表兄妹基本上都會(huì)湊一塊兒瘋鬧，春天在屋后的山上采野花，捉迷藏，夏天在門前的小溪里抓河蝦捉螃蟹，秋天跟在用鐮刀收割稻谷的大人們的屁股后面撿稻穗，冬天在屋前的曬谷坪里堆雪人，打雪仗。
小孩子的世界你們懂的，最是熱鬧。而每每看到我們一群熊孩子在家附近玩鬧。外婆都會(huì)親手做擂茶當(dāng)開水給我們喝。擂茶主要是由茶葉，花生和芝麻炒制而成的，在我們那兒也被稱做“三生湯”，而關(guān)于這個(gè)說法還有一個(gè)故事，外婆當(dāng)時(shí)反反復(fù)復(fù)的跟我們講過。
話說東漢初年，有個(gè)姓馬的將軍奉命出征武陵，途經(jīng)我們常德桃源，那時(shí)候正是盛夏時(shí)節(jié)，酷熱難熬，又正趕上瘟疫流行，將士們扛不住病倒大半，馬將軍自己也染了病臥床不起。他只得下令在一座小山邊安營扎寨，一面派人尋醫(yī)問藥，一面派沒有染疾的將士幫助當(dāng)?shù)氐睦习傩崭N。
當(dāng)時(shí)村里有位老奶奶見馬將軍軍紀(jì)嚴(yán)明，所到之處秋毫未犯,，還幫助他們做農(nóng)活，很受感動(dòng)，便拿出祖?zhèn)髅胤剑虒⑹總兂粗评薏?，給他們每日服用。神奇的是，沒過幾天，染病的將士們都一一康復(fù)了，而且瘟疫再也沒有漫延。擂茶的名聲便因此大振，并開始廣為流傳。
記得當(dāng)時(shí)稍大點(diǎn)的表哥表姐們一聽外婆開口講這個(gè)故事，就做捂耳朵狀，一是聽得太多了，再者覺得外婆把擂茶說得太神，越長大點(diǎn)他們?cè)讲恍拧？稍僭趺磪s也擋不住我們對(duì)擂茶的喜愛。只要外婆站在屋檐下大聲一叫：“喝擂茶『壤薏 蔽頤潛慊嵬Ｏ率種幸磺械耐婺鄭拋畔鬮噸北紀(jì)餛懦俊
別看外婆經(jīng)常給我們做擂茶喝，她的操作卻是并不簡單的。首先原料比較多，除了茶葉，花生，芝麻必備的三樣，她還在里面加入了大米，綠豆或黃豆，生姜還有鹽。
先把生姜和鹽放一邊，其余的分開或組合入鍋炒熟，（我們那邊直至現(xiàn)在，鄉(xiāng)下人家里一般也還是用的柴火灶，大鐵鍋，那樣炒得又快又多，還特別香。）然后一起放進(jìn)擂缽里用擂錘碾碎（擂缽和擂錘貌似是那個(gè)年代里我們那兒每家必備的），接下來就用到生姜了，用刀把它切碎切碎，越碎越好。做完這些就可以燒大火煮一鍋開水了，把原料全部放里面，最后加鹽攪拌均勻就可以開喝了。
當(dāng)然，擂茶雖然大同小異，也還是有按自己喜好自由搭配的人。有最后不入鍋煮，而直接用滾開水或涼開水沖著喝的；有煮完以后，撒一把泡兒在里面用以充饑的（泡兒是我們桃源的方言叫法，其實(shí)就是糯米蒸熟后，在太陽底下曬干，然后用油炸或炒得讓它一粒粒發(fā)起來，隨時(shí)可以抓一把放嘴里填肚子的吃食）；也還有不放鹽而加糖的。
> ?> > ? < ?< <
自從外婆去世后，我就再也沒有喝過家里自制的擂茶了。我們那邊市里縣里擂茶館雖說不少，而我卻只去過一次，而那次還是因?yàn)楦改刚写谝淮稳ノ壹业墓才诺南梗吘故俏覀兡莾旱奶厣?/p>
我們一行七姑八姨加小孩有十幾個(gè)人，去的是桃源宵夜一條街那邊，靠近桃源紡織廠，環(huán)境倒也古色古香的，剛坐下，就有服務(wù)員提著兩大壺擂茶走了過來，一濃一淡隨意添，桌子上特色小菜也一一同步擺起，有瓜子，花生，紅薯干，蒿子粑粑，糍粑，麻園，油條，鹵雞蛋，雞爪，辣蘿卜，酸豆角，剁椒頭等等，反正是各種小吃滿滿一大桌子。真正的擂茶反倒成了配角。
不過，那次吃吃聊聊，雖然偶有語言障礙，氛圍卻是特別的好，一桌人談笑風(fēng)生到很晚。那樣的一種緣份里面也多少應(yīng)該有點(diǎn)擂茶的功勞，而且我相信，我公公桃源之行最為記得的應(yīng)該也是生平第一次吃到的桃源擂茶吧。
常言道，所謂的懷念家鄉(xiāng)，不過就是人與物的牽扯罷了。我想，做為桃源人，物里面擂茶應(yīng)該是首當(dāng)其沖的，尤其是自家做的，好想再來一碗，再來一碗……
三、擂茶的來源???
客家擂茶的來源
土家族住在川.黔.湘、鄂四省交界處，一直有喝擂茶的習(xí)慣。擂茶又名“三生湯”，我們?cè)谇懊娼榻B宋代的茶館時(shí)提到它，當(dāng)時(shí)汴京的茶肆在冬季兼賣擂茶。據(jù)傳，它是東漢大將馬援征五溪蠻時(shí)發(fā)明的。土家族則稱擂茶偉“三生湯”，有兩個(gè)出典。一是因?yàn)樗怯蒙枞~、生姜、生米加水研搗烹煮而成，主要原料是三種，所以叫“三生湯”。還有一種說法稱“三生湯”的得名和三國時(shí)蜀國的張飛（而不是東漢的馬援）有關(guān)，說張飛有次率士卒過武陵壺頭山（今湖南省常德境內(nèi)），因瘴氣太盛，許多士卒都生了病。當(dāng)?shù)匾晃幻耖g老醫(yī)生獻(xiàn)秘方擂茶給眾人喝，很快大家病都好了。張飛說，真是三生有幸。擂茶因此叫“三生湯”。明代朱權(quán)著《瞿仙神隱》，具體記載了擂茶的制法：先將芽茶用湯浸軟，加熟芝麻擂細(xì)，再加川椒末、鹽酥油餅，入鍋煎熟，再加栗子片、松子仁、胡桃仁，和水煮，即成擂茶，比現(xiàn)在的做法要復(fù)雜些。相傳明代劉基寫的《多能鄙事》一書，也有類似的記載都比現(xiàn)在的做法復(fù)雜。喝擂茶有清火明目、去濕發(fā)汗、合胃止熱的多種好處，因此，它成為土家人世代相傳的一種習(xí)俗。一天不喝，全身不爽。良宵佳日，擂茶是佳品；招待親友，又是“點(diǎn)心”，兼有“以茶代酒”和“以茶代點(diǎn)”的雙重含義。
--------摘自《中國古代生活叢書?中國古代的飲茶和茶館?古代茶俗與茶藝之少數(shù)民族的茶俗》由商務(wù)印書館國際有限公司于1995年出版
我們的擂茶,到底是客家人自己的特產(chǎn),還是源于土家族,抑或是二者的結(jié)合,看來是會(huì)是個(gè)不解之謎?
擂茶的由來
.
擂茶為客家人招待貴賓的一種茶點(diǎn),擂既研磨之意,以陶制擂碗將茶葉.芝麻.花生.等多種原料研磨成粉,加入冷熱開水沖泡調(diào)勻后飲用.擂茶能充饑解渴,也能當(dāng)保健飲料飲用.
擂茶工具
一,擂缽:以陶土拉胚制成.
二,擂捧:以芭樂,油茶樹干為主要取材,選大小適中,長約 40 cm 鋸切后陰乾,再去皮即可使用
擂茶的材料
(一) 傳統(tǒng)式材料:綠茶 (生),芝麻 (生),花生 (炒熟)
(一) 傳統(tǒng)式材料:綠茶 (生),芝麻 (生),花生 (炒熟)
(二) 改良式材料:綠茶 (生),芝麻 (生),花生 (生,熟皆可,亦可不用),松子仁 (生),葵花子仁 (生),南瓜子仁 (生) 以上材料比率:茶葉3,芝麻3,其余材料1
(三) 主原料米仔:米經(jīng)過浸,蒸,曬,炒過程,變成易貯存,可速食的米仔. (二) 改良式材料:綠茶 (生),芝麻 (生),花生 (生,熟皆可,亦可不用),松子仁 (生),葵花子仁 (生),南瓜子仁 (生) 以上材料比率:茶葉3,芝麻3,其余材料1
(三) 主原料米仔:米經(jīng)過浸,蒸,曬,炒過程,變成易貯存,可速食的米仔.(一) 傳統(tǒng)式材料:綠茶 (生),芝麻 (生),花生 (炒熟)
(二) 改良式材料:綠茶 (生),芝麻 (生),花生 (生,熟皆可,亦可不用),松子仁 (生),葵花子仁 (生),南瓜子仁 (生) 以上材料比率:茶葉3,芝麻3,其余材料1
(三) 主原料米仔:米經(jīng)過浸,蒸,曬,炒過程,變成易貯存,可速食的米仔.
擂茶的制作
(一) 傳統(tǒng)作法:將傳統(tǒng)材料放入特制的擂缽中,用擂棍慢慢擂成末,中間過程并不斷加開水,使材料殖山,極為費(fèi)工費(fèi)時(shí),有食用擂茶的家庭,連小孩都加入擂茶行列.
(二) 現(xiàn)代作法:1. 茶葉,芝麻以乾果機(jī)打碎備用.
2. 其余材料可混合打碎,最后再加入松子仁一起打碎用.
3. 以上材料放進(jìn)擂缽加入適當(dāng)開水,用擂擂勻,并加入香菜或九層塔及適量的鹽.
4. 沖入沸開水即可與米仔共同食用.
擂茶的吃法
(一) 茶點(diǎn)用:可配合米仔,米@,糕餅一起食用,別有風(fēng)味.
(二) 正餐用:傳統(tǒng)是加『米仔』共食,用米飯亦可.當(dāng)正餐時(shí)可炒一些萵苣,椰菜等綠色蔬菜,豆乾,花生,蘿卜乾,四季豆至蝦仁等都可當(dāng)配菜.
擂茶養(yǎng)生功效
客家擂茶由來以已久,據(jù)指導(dǎo)老師葉老師的母親口述,( 葉彭效女士,民國三十七年自廣東陸豐縣來臺(tái) ) ,在大陸客家地區(qū),擂茶是極為普遍的傳統(tǒng)飲食,每天早午約十點(diǎn),三點(diǎn),客家人都會(huì)吃一次擂茶,尤其老人家最嗜此物,而一般家庭若有客人來訪而沒有請(qǐng)吃擂茶的,會(huì)被恥笑待客不周.而過去許多客家民來臺(tái)都帶著擂缽,擂棍,可見從前吃擂茶風(fēng)氣之盛.
吃擂茶成習(xí)的老人大多很長壽,活到八,九十歲以上,這是因?yàn)樗麄儗⒕G茶研成末,富含維他命 C,又將花生,芝麻等高營養(yǎng)單位的乾果研末并食,容易吸收,就現(xiàn)代觀點(diǎn)而言是相當(dāng)健康,有機(jī)的飲食. 北埔農(nóng)會(huì)推廣擂茶,用意在推廣多食用綠茶,米食及客家傳統(tǒng)飲食.
簡介
顧名思義，就是把茶和一些配料放進(jìn)擂缽里擂碎沖沸水而成擂茶。不過，擂茶有幾種，如福建西北部民間的擂茶是用茶葉和適量的芝麻置于特制的陶罐中，用茶木棍研成細(xì)末后加滾開水而成；廣東的揭陽、普寧等地聚居的客家人所喝的客家擂茶，是把茶葉放進(jìn)牙缽（為吃擂茶而特制的瓷器）擂成粉末后，加上搗碎的熟花生、芝麻后加上一點(diǎn)鹽和香菜，用滾燙的開水沖泡而成；湖南的桃花源一帶有喝秦人擂茶的特殊習(xí)俗。是把茶葉、生姜、生米放到碾缽里擂碎，然后沖上沸水飲用。若能再放點(diǎn)芝麻、細(xì)鹽進(jìn)去則滋味更為清香可口。喝秦人擂茶一要趁熱，二要慢咽，只有這樣才會(huì)有“九曲回腸，心曠神怡”之感。
[編輯本段]擂茶的制作
擂茶是客家人的特制飲料，其制作與風(fēng)味別具特色?！袄蕖辈璧挠镁呤抢蕹趾屠蘩彙Ｇ罢呷∫晃沾值恼?、楠、楓、茶等可食雜木，長短2-4尺不拘，上端刻環(huán)溝系繩懸掛，下端刨圓便于擂轉(zhuǎn)；后者乃內(nèi)壁布滿輻射狀溝紋而形成細(xì)牙的特制陶盆，有大有小，呈倒圓臺(tái)狀。擂茶的基本原料是茶葉、米、芝麻、黃豆、花生、鹽及桔皮，有時(shí)也加些青草藥。茶葉其實(shí)不全是茶葉，可充當(dāng)茶葉的品種很多，除采用老茶樹葉外，更多的是采摘許多野生植物的嫩葉，如清明前的山梨葉、大青葉（不分季節(jié)）、中藥稱淮山的雪薯葉等等，不下十余種。經(jīng)洗凈、燜煮、發(fā)酵、曬干等工序而大量制備，常年取用。加用藥草則隨季節(jié)氣候不同而有所變換，如春夏溫?zé)?，常用艾葉、薄荷、細(xì)葉金錢、斑筍菜等鮮草；秋季風(fēng)燥，多選金盞菊或白菊花；冬天寒冷，可用竹葉椒或肉桂。原料備好，同置缽中。一般是坐姿操作，左手協(xié)助或僅用雙腿夾住擂缽，右手或雙手緊握擂持，以其圓端沿擂缽內(nèi)壁成圓周頻頻擂轉(zhuǎn)，直到原料擂成醬狀茶泥，沖入滾水，撒些碎蔥，便成為日常的飲料。相傳擂茶鷦從謚性?私?嗖菀├蘩貿(mào)宸?摹耙┮?保?圖蟻?zhàn)岏哉岟迁?討校?櫳晾妥鰨?菀住吧匣稹保??樂埂傲??敝虜。??2杉?迦冉舛鏡那嗖菀┲埔┮???峽曬┎捎玫囊┎鶯芏啵?安琛本褪瞧渲械囊晃丁2瑁?懦萍鄭?禰url]本草經(jīng)集注》謂主好眠，兼有清熱、解暑、止渴、生津等多種功效，所以成了藥飲必不可少的用料。后又有人在藥飲中添加一些食物，便改良成了鄉(xiāng)土味極濃的家常食飲。勞動(dòng)歸來，美美地享用一碗，甘醇的清流沁人心脾。如果用來淘飯，一股馨香，格外爽口。逢有普通客到，一勺笊飯，一把炒豆，攪入茶中，便可以招待。令人稱絕的是擂茶不排斥任何“饗料”，幾乎所有的食物都可加入，可葷可素，可粗可精。農(nóng)家取材，極為方便。豆米花生、粉條干果之類應(yīng)先煮熟，連水沖入；菇筍香料和肉類應(yīng)另行炒熟再加；芝麻米花則可直接撒入茶中。用勺攪勻，即成佳品。既可解渴，又可充饑，用以待客，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠?？图胰藷崆楹每停岳薏柰娬哂蟹?，越吃人越多，客人吃了一碗又一碗，主人添滿這碗舀那碗，歡聲笑語，彼此間感情得以充分交流。
擂茶，制作簡便，清香可口，且因配料不同，分別具有解渴、清涼、消暑、充饑等效用。經(jīng)濟(jì)而又實(shí)惠。
擂茶只當(dāng)作一般飲料。若當(dāng)藥用，如祛風(fēng)寒、消暑氣、清火解毒之用，可添加如細(xì)葉金錢、艾葉、小葉客食碗（馬蹄金）、班筍菜（薺菜）、黃花、薄荷等，同茶葉一起擂爛。各種配料，易熟品，切碎后，放入缽內(nèi)由開水沖熟；難熟的，放入鍋內(nèi)煮熟，同開水一起沖入缽內(nèi)。
[編輯本段]擂茶習(xí)俗
在祖國博大精湛的茶藝中，擂茶是一枝獨(dú)秀的奇葩。這一習(xí)俗一般只在客家人中存在。作擂茶時(shí)，擂者坐下，雙腿夾住一個(gè)陶制的擂缽，抓一把綠茶放入缽內(nèi)，握一根半米長的擂棍，頻頻舂搗、旋轉(zhuǎn)。邊擂邊不斷地給擂缽內(nèi)添些芝麻、花生仁、草藥（香草、黃花、香樹葉、牽藤草等）。待缽中的東西便搗成碎泥，茶便擂好了。然后，用一把撈瓢篩濾擂過的茶，投入銅壺，加水煮沸，一時(shí)滿堂飄香。品擂茶，其味格外濃郁、綿長……據(jù)說擂茶有解毒的功效，既可作食用，又可作藥用；既可解渴，又可充饑。又一說，擂茶源于中原，盛于長江中下游，至今仍流傳于閩、粵、贛客家居住區(qū)。
客家人熱情，多以擂茶待客。待客擂茶分葷素兩種。招待吃素的客人飲用，加花生、豇豆或黃豆、糯米、海帶、地瓜粉條、粳米粉干、涼菜等；招待吃葷的人飲用，則加炒好的肉絲或小腸、甜筍、香菇絲、煎豆腐、粉絲、香蔥等配料。
客家人在南遷途程中，千里迢迢，跋山涉水，餐風(fēng)飲露，歷盡千辛萬苦，到了客居地又需要白手起家，逐漸養(yǎng)成一種堅(jiān)韌耐勞、向外發(fā)展、敢于冒險(xiǎn)的品格。正是這種品格，給了客家人不知疲倦地尋找新天地的原動(dòng)力。擂茶的品格與客家精神不是有某些相通之處么？擂茶，取之于山野，烹之于征途，映日月星辰，染風(fēng)霜雨雪；品之，呈優(yōu)雅閑適之情，增粗獷豪邁之概。它是客家的瑰寶，是跋涉者的“源泉”……每一種飲食文化，無不是生活哲學(xué)的一種詩化，一種啟迪。
客家人的擂茶，茶味純，香氣濃，不僅能生津止渴，清涼解暑，而且還有健脾養(yǎng)胃，滋補(bǔ)長壽之功能。
[編輯本段]武陵擂茶
武陵擂茶在洞庭湖區(qū)源遠(yuǎn)流長。相傳二千多年前，馬援率兵南征，屯駐司馬錯(cuò)城（今鼎城區(qū)長茅嶺鄉(xiāng)），軍營鬧瘟疫，有仙人獻(xiàn)驗(yàn)方，驗(yàn)方上寫著“芝麻、綠豆、生姜、茶葉、炒米，放入擂缽，用梓姜木搗成糊狀，開水沖泡”。服后疫病痊愈，自此傳入民間。擂茶，具有生津止渴，清熱解毒，消炎去疾之功能，是沅水流域民眾待客的上乘飲料。喝時(shí)，佐以炸炒的富有地方特色面點(diǎn)以及專門制作的壇子菜，稱之為“搭茶”。搭茶，少則十幾種，多則達(dá)四十八種，邊吃邊喝，饒有趣味。
[編輯本段]揭西擂茶
揭西的客家人素有煮擂茶的習(xí)俗，夏秋季節(jié)，天氣酷暑，人們勞作之后，經(jīng)常不大想吃飯，往往以擂茶為午餐。中午時(shí)候，客人來訪，主人家必定要煮擂菜招待。姑娘出嫁之前，凡是接受喜糖的鄰居，也要煮一缽香擂茶請(qǐng)新娘吃，以表示祝賀，另外，家中病人新愈，也要煮些邀請(qǐng)?jiān)?jīng)照顧過病人的友鄰吃，以表示感謝。
揭西擂茶的制作并不復(fù)雜，主料是大米或爆米花，但配料復(fù)雜。先把花生、芝麻、茶葉、金不換或者苦辣芯，放在擂缽里，用擂茶棍擂成糊糊，沖上開水，然后在砂鍋里炒些蘿卜干、甘藍(lán)菜、大蔥、青蔥、黃豆、樹菜等等。或者再配些瘦肉絲、蝦仁米、魷魚等，最后混合炊熟的白米飯(或者爆米花)。這樣的擂茶吃起來甜、酸、辣、苦、咸五味俱有，大開胃口，饒有風(fēng)味。特別是到了每年正月初七，家家戶戶都吃擂茶，因是初七用七種菜，故稱“七樣菜茶”，也有用十五種菜的，則稱“十五種菜茶”。
揭西擂茶有較為悠久的歷史淵源，陸羽《茶經(jīng)》卷三“聞南方有一困蜀嫗作茶粥賣”，結(jié)合河婆地名的傳說，此蜀嫗可能就是指何婆。陸羽是唐朝人，距今已有一千多年歷史，他所說的茶粥就是把茶葉碾碎成細(xì)米，加上米粉、油鹽，制成茶團(tuán)或茶餅，飲用時(shí)搗碎，放些蔥、姜、椒、桂等調(diào)料，用水蒸煮，煮成一大鍋茶粥供大家食用，這就是最初的擂茶。
揭西擂茶有其美妙的傳說。北宋時(shí)，潘仁美奉宋太宗之命南下征服南漢王朝，派一小分隊(duì)途經(jīng)揭西進(jìn)攻廣州。到了河婆因?yàn)槭勘蠖际潜狈饺耍又鞖庋谉?、水土不服，士兵們紛紛上吐下瀉，病勢嚴(yán)重，將領(lǐng)們心急火燎，卻又束手無策，何婆聞?dòng)嵹s來，傳授了一個(gè)秘方，用“三生湯”一喝擂茶治病。根據(jù)需要，她吩咐一些人去摘茶葉，一些人去挖生姜，有些人去碾米，有些人去找擂缽和棒子。等把這些東西辦齊以后，很快就制成了大量的擂茶。因用擂缽，而稱“擂茶”。何婆說給那些病倒了的士兵每人喝一大碗滾燙燙的擂茶，然后蒙頭蓋腦睡上一覺。次日醒來，人人渾身大汗，個(gè)個(gè)大打噴嚏。說也奇怪，病人們都痊愈了。后來，征南人馬有一部分留下來屯田，于是擂茶不但在揭西縣，而且在粵北、湘西、贛南等客家人聚居的地方流傳下來，成為客家飲食民俗的一大特色。
陸河擂茶
汕尾陸河縣也普遍存在喝擂茶的現(xiàn)象，不同的是他們的材料通常都比較少，只要放炒熟的芝麻、花生和細(xì)茶葉就可以，一樣也原汁原味，加上還有一些特地為擂茶而準(zhǔn)備的米糕、米子和炒過的小麥，這些米子小麥可以泡在茶里喝，這樣的風(fēng)味是任何地方都比不上的。
電視臺(tái)球桿桿塔塔羅