茶葉的選購(gòu)
茶葉的選購(gòu)不是易事，要想得到好茶葉，需要掌握大量的知識(shí)，如各類(lèi)茶葉的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，價(jià)格與行情，以及茶葉的審評(píng)、檢驗(yàn)方法等。茶葉的好壞，主要從色、香、味、形四個(gè)方面鑒別，但是對(duì)于普通飲茶之人，購(gòu)買(mǎi)茶葉時(shí)，一般只能觀看干茶的外形和色澤，聞干香，使得判斷茶葉的品質(zhì)更加不易。這里粗略介紹一下鑒別干茶的方法。
干茶的外形，主要從五個(gè)方面來(lái)看，即嫩度、條索、色澤、整碎和凈度。
1.嫩度
嫩度是決定品質(zhì)的基本因素，所謂干看外形，濕看葉底”，就是指嫩度。一般嫩度好的茶葉，容易符合該茶類(lèi)的外形要求(如龍井之光、扁、平、直”)。此外，還可以從茶葉有無(wú)鋒苗去鑒別。鋒苗好，白毫顯露，表示嫩度好，做工也好。如果原料嫩度差，做工再好，茶條也無(wú)鋒苗和白毫。但是不能僅從茸毛多少來(lái)判別嫩度，因各種茶的具體要求不一樣，如極好的獅峰龍井是體表無(wú)茸毛的。再者，茸毛容易假冒，人工做上去的很多。芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據(jù)，只適合于毛峰、毛尖、銀針等茸毛類(lèi)”茶。
這里需要提到的是，最嫩的鮮葉，也得一芽一葉初展，片面采摘芽心的做法是不恰當(dāng)?shù)摹Ｒ驗(yàn)檠啃氖巧L(zhǎng)不完善的部分，內(nèi)含成份不全面，特別是葉綠素含量很低。所以不應(yīng)單純?yōu)榱俗非竽鄱榷挥醚啃闹撇琛?br>
2.條索
條索是各類(lèi)茶具有的一定外形規(guī)格，如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。一般長(zhǎng)條形茶，看松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重;圓形茶看顆粒的松緊、勻正、輕重、空實(shí);扁形茶看平整光滑程度和是否符合規(guī)格。一般來(lái)說(shuō)，條索緊、身骨重、圓(扁形茶除外)而挺直，說(shuō)明原料嫩，做工好，品質(zhì)優(yōu);如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎，并有煙、焦味，說(shuō)明原料老，做工差，品質(zhì)劣。
以杭州地區(qū)綠茶條索標(biāo)準(zhǔn)為例:
一級(jí)二級(jí)三級(jí)四級(jí)五級(jí)六級(jí)細(xì)緊有鋒苗緊細(xì)尚有鋒苗尚緊實(shí)尚緊稍松粗松可見(jiàn)，以緊、實(shí)、有鋒苗為上。
3.色澤
茶葉色澤與原料嫩度、加工技術(shù)有密切關(guān)系。各種茶均有一定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤(rùn)、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。但是無(wú)論何種茶類(lèi)，好茶均要求色澤一致，光澤明亮，油潤(rùn)鮮活，如果色澤不一，深淺不同，暗而無(wú)光，說(shuō)明原料老嫩不一，做工差，品質(zhì)劣。
茶葉的色澤還和茶樹(shù)的產(chǎn)地以及季節(jié)有很大關(guān)系。如高山綠茶，色澤綠而略帶黃，鮮活明亮;低山茶或平地茶色澤深綠有光。
制茶過(guò)程中，由于技術(shù)不當(dāng)，也往往使色澤劣變。
購(gòu)茶時(shí)，應(yīng)根據(jù)具體購(gòu)買(mǎi)的茶類(lèi)來(lái)判斷。比如龍井，最好的獅峰龍井，其明前茶并非翠綠，而是有天然的糙米色，呈嫩黃。這是獅峰龍井的一大特色，在色澤上明顯區(qū)別于其它龍井。因獅峰龍井賣(mài)價(jià)奇高，茶農(nóng)會(huì)制造出這種色澤以冒充獅峰龍井。方法是在炒制茶葉過(guò)程中稍稍炒過(guò)頭而使葉色變黃。真假之間的區(qū)別是，真獅峰勻稱(chēng)光潔、淡黃嫩綠、茶香中帶有清香;假獅峰則角松而空，毛糙，偏黃色，茶香帶炒黃豆香。不經(jīng)多次比較，確實(shí)不太容易判斷出來(lái)。但是一經(jīng)沖泡，區(qū)別就非常明顯了。炒制過(guò)火的假獅峰，完全沒(méi)有龍井應(yīng)有的馥郁鮮嫩的香味。
4.整碎
整碎就是茶葉的外形和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。
比較標(biāo)準(zhǔn)的茶葉審評(píng)，是將茶葉放在盤(pán)中(一般為木質(zhì))，使茶葉在旋轉(zhuǎn)力的作用下，依形狀大小、輕重、粗細(xì)、整碎形成有次序的分層。其中粗壯的在最上層，緊細(xì)重實(shí)的集中于中層，斷碎細(xì)小的沉積在最下層。各茶類(lèi)，都以中層茶多為好。上層一般是粗老葉子多，滋味較淡，水色較淺;下層碎茶多，沖泡后往往滋味過(guò)濃，湯色較深。
5.凈度
主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過(guò)程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。凈度好的茶，不含任何夾雜物。
此外，還可以通過(guò)茶的干香來(lái)鑒別。無(wú)論哪種茶都不能有異味。每種茶都有特定的香氣，干香和濕香也有不同，需根據(jù)具體情況來(lái)定，青氣、煙焦味和熟悶味均不可取。
上述文字，只是非?；\統(tǒng)的介紹。最易判別茶葉質(zhì)量的，是沖泡之后的口感滋味、香氣以及葉片茶湯色澤。所以如果允許，購(gòu)茶時(shí)盡量沖泡后嘗試一下。若是特別偏好某種茶，最好查找一些該茶的資料，準(zhǔn)確了解其色香味形的特點(diǎn)，每次買(mǎi)到的茶都互相比較一下，這樣次數(shù)多了，就容易很快掌握關(guān)鍵之所在了。國(guó)內(nèi)茶葉品種車(chē)載斗量，非專(zhuān)業(yè)人士，不太可能每種茶都判斷出好壞來(lái)，也只是取自己喜歡的幾種罷了。我不太在各處的茶葉店買(mǎi)茶，一般是在產(chǎn)地或者是茶藝館里買(mǎi)，所以一到春天就到處跑。產(chǎn)地的茶總的來(lái)說(shuō)較純正，但也由于制茶技藝的差別，使得茶葉質(zhì)量有高低之分。茶藝館里的茶，價(jià)錢(qián)比外面的貴出許多，但這里比較容易找到好茶，一則是可以試過(guò)知其好壞，二則比較好的茶藝館的茶，本身就是經(jīng)過(guò)認(rèn)真挑選的，若無(wú)法到產(chǎn)地購(gòu)茶，也不失為一個(gè)選擇。還有就是一些比較大的茶莊，可以當(dāng)場(chǎng)試茶。如果對(duì)某種茶很有鑒別能力，則可以到茶葉批發(fā)市場(chǎng)去購(gòu)買(mǎi)，那里的茶，相比于小茶葉店，比較新，且可選的種類(lèi)多，價(jià)格比較便宜。但是我自己的經(jīng)驗(yàn)，這里一般不太容易找得到非常好的茶，特別是綠茶。因?yàn)樘丶?jí)綠茶價(jià)錢(qián)偏高，茶葉批發(fā)市場(chǎng)和小茶葉店因成本的緣故都較少經(jīng)營(yíng)，好茶多數(shù)被大的茶莊和茶葉公司收購(gòu)。
綠茶的沖泡
綠茶在色、香、味上，講求嫩綠明亮、清香、醇爽。在六大茶類(lèi)中，綠茶的沖泡，看似簡(jiǎn)單，其實(shí)極考工夫。因綠茶不經(jīng)發(fā)酵，保持茶葉本身的鮮嫩，沖泡時(shí)略有偏差，易使茶葉泡老悶熟，茶湯黯淡香氣鈍濁。此外，又因綠茶品種最豐富，每種茶，由于形狀、緊結(jié)程度和鮮葉老嫩程度不同，沖泡的水溫，時(shí)間和方法都有差異，所以沒(méi)有多次的實(shí)踐，恐怕難以泡好一杯綠茶。
(一)用水
水質(zhì)能直接影響茶湯的品質(zhì)，古人曾云茶性發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣;八分之水，遇十分之茶，茶只八分”。我個(gè)人認(rèn)為，水質(zhì)對(duì)茶湯的滋味非常重要，色香倒還在其次了。用稍差的水，即使沖泡烏龍茶，亦覺(jué)不堪一飲。
古人的茶書(shū)，大多論及用水。所謂山水上，江水中，井水下”等等，終不過(guò)是要求水甘而潔，活而新。純粹從科學(xué)理論上講，水的硬度直接影響茶湯的色澤和茶葉有效成份的溶解度，硬度高，則色黃褐而味淡，嚴(yán)重的會(huì)味澀以致味苦。此外，劣質(zhì)水不僅無(wú)法沏出好茶，長(zhǎng)期使用生成嚴(yán)重水垢，還會(huì)損壞茶具。所以泡茶用水，應(yīng)是軟水或暫時(shí)硬水。
一般來(lái)說(shuō)，以泉水為佳，潔凈的溪水江水河水亦可，井水則要視地下水源而論。至于雨水和雪水，以當(dāng)今環(huán)境污染之重，恐怕沒(méi)人敢喝了。我自己泡茶用的水，多是礦泉水。國(guó)內(nèi)的水，我比較常用農(nóng)夫山泉，微帶泉水的清甜。茶藝館的水，也多用礦泉水或蒸餾水，那些依山傍水的地方，則可汲取山上泉水，如杭州虎跑水，廣州白云山的泉水。一般家庭使用濾水器過(guò)濾后的水，也勉強(qiáng)可用。
(二)水溫
古人對(duì)泡茶水溫十分講究，特別是在餅茶團(tuán)茶時(shí)期，控制水溫似乎是泡茶的關(guān)鍵。概括起來(lái)，燒水要大火急沸，剛煮沸起泡為宜。水老水嫩都是大忌。水溫通過(guò)對(duì)茶葉成份溶解程度的作用來(lái)影響茶湯滋味和茶香。
綠茶用水溫度，應(yīng)視茶葉質(zhì)量而定。高級(jí)綠茶，特別是各種芽葉細(xì)嫩的名綠茶，以80C左右為宜。茶葉愈嫩綠，水溫愈低。水溫過(guò)高，易燙熟茶葉，茶湯變黃，滋味較苦;水溫過(guò)低，則香味低淡。至于中低檔綠茶，則要用100C的沸水沖泡。如水溫低，則滲透性差，茶味淡薄。
此外需說(shuō)明的是，高級(jí)綠茶用80C的水溫，通常是指講水燒開(kāi)后再冷卻至該溫度;若是處理過(guò)的無(wú)菌生水，只需燒到所需溫度即可。
(三)茶的用量
茶葉用量，并沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，視茶具大小、茶葉種類(lèi)和各人喜好而定。一般來(lái)說(shuō)，沖泡綠茶，茶與水的比例，大致是1:50～60。嚴(yán)格的茶葉評(píng)審，綠茶是用150ml的水沖泡3g茶葉。
茶葉用量主要影響滋味的濃淡，我想這完全決定于各人的習(xí)慣。初學(xué)者可嘗試不同的用量，找到自己最喜歡的茶湯濃度。
(四)茶具
沖泡綠茶，比較講究的可用玻璃杯或白瓷蓋碗。普通人家使用的大瓷杯和茶壺，只適于沖泡中低檔綠茶。
玻璃杯比較適合于沖泡名茶，如西湖龍井、碧螺春、君山銀針等細(xì)嫩綠茶，可觀察到茶在水中緩緩舒展、游動(dòng)、變幻。特別是一些銀針類(lèi)，沖泡后芽尖沖向水面，懸空直立，然后徐徐下沉，如春筍出土似金槍林立。上好的君山銀針，可三起三落，極是美妙。所以一般茶藝館，多使用玻璃杯沖泡綠茶。
古人使用的是蓋碗。相比于玻璃杯，蓋碗保溫性好一些。一般來(lái)說(shuō)，沖泡條索比較緊結(jié)的綠茶，如珠茶眉茶，我個(gè)人比較喜歡蓋碗。好的白瓷，可充分襯托出茶湯的嫩綠明亮，且蓋碗比較雅致，手感觸覺(jué)是玻璃杯無(wú)法可比的。此外，由于好的綠茶不是用沸水沖泡，茶葉多浮在水面，飲茶時(shí)易吃進(jìn)茶葉，如用蓋碗，則可用蓋子將茶葉拂至一邊。
總的來(lái)說(shuō)，無(wú)論玻璃杯或是蓋碗，均宜小不宜大。大則水多，茶葉易老。
(五)沖泡方法
綠茶的沖泡，相比于烏龍茶，程序非常簡(jiǎn)單。根據(jù)條索的緊結(jié)程度，應(yīng)分為兩種。然而，無(wú)論使用何種方法，第一步均需燙杯，以利茶葉色香味的發(fā)揮。
1.外形緊結(jié)重實(shí)的茶
1)燙杯之后，先將合適溫度的水沖入杯中，然后取茶投入，不加蓋。此時(shí)茶葉徐徐下沉，干茶吸收水分，葉片展開(kāi)，現(xiàn)出芽葉的生葉本色，芽似槍葉如旗;湯面水汽夾著茶香縷縷上升，如云蒸霞蔚。如碧螺春，此時(shí)則似雪花飛舞，葉底成朵，鮮嫩如生。葉落之美，有春染海底”之譽(yù)。
2)一段時(shí)間之后，茶湯涼至適口，即可品茶。此乃一泡。茶葉評(píng)審中，以5分鐘為標(biāo)準(zhǔn)，茶湯飲用和聞香的溫度均為45－55C。若高于60C，則燙嘴也燙鼻;低于40C，香氣較低沉，味較澀。這個(gè)時(shí)間不易控制。如用玻璃杯，我一般用手握杯子，感覺(jué)溫度合適即飲;如用蓋碗，則稍稍倒出一點(diǎn)茶湯至手背以查其溫度。完全依靠經(jīng)驗(yàn)，所以實(shí)踐是最重要的。
3)第一泡的茶湯，尚余三分之一，則可續(xù)水。此乃二泡。如若茶葉肥壯的茶，二泡茶湯正濃，飲后舌本回甘，齒頰生香，余味無(wú)窮。飲至三泡，則一般茶味已淡。
此種沖泡方法，除碧螺春外，同樣適合于平水珠茶、涌溪火青、都勻毛尖、君山銀針、廬山云霧等較緊結(jié)的茶。
2.條索松展的茶
這些茶，如采用上述方法，則茶葉浮于湯面，不易浸泡下沉。應(yīng)采用如下方法:
1)燙杯后，取茶入杯。此時(shí)較高的杯溫已隱隱烘出茶香。
2)沖入適溫的水，至杯容量三分之一(也可少一些，但需覆蓋茶葉)此時(shí)需注意的是注水方法。茶藝館中，普遍是直接將水沖擊茶葉，我認(rèn)為這種方法不妥。這種茶本身比較舒展，無(wú)需利用水的沖力，反而易燙傷嫩葉。我采用的方法是，如用玻璃杯，則沿杯邊注水，蓋碗則將蓋子反過(guò)來(lái)貼在茶杯的一邊，將水注入蓋子，使其沿杯邊而下。然后微微搖晃茶杯，使茶葉充分浸潤(rùn)。此時(shí)茶香高郁，不能品飲，然恰是聞香最好時(shí)候。
3)稍停約兩分鐘，待干茶吸水伸展，再?zèng)_水至滿(mǎn)。沖水方法如前。此時(shí)茶葉或徘徊飄舞，或游移于沉浮之間，別具茶趣。
4)其它步驟，皆與緊結(jié)茶相同。
合適這種方法的，有六安瓜片、黃山毛峰、太平猴魁、舒城蘭花等。有些條索不是特別緊結(jié)亦非特別松展的茶，兩種方法均可，也是各人的習(xí)慣而已。
任何一種茶的沖泡，非常依賴(lài)于個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)。本文也只不過(guò)提供一些慣常通用的方法和我自己的一些想法，實(shí)踐得久了，每個(gè)人都有自己的心得和方法，如何才能泡得好茶，那也是見(jiàn)仁見(jiàn)智了。
烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，制工精細(xì)，綜合了紅、綠茶初制的工藝特點(diǎn)，使之兼具紅茶之甜醇，綠茶之清香。其味甘濃而氣馥郁，無(wú)綠茶之苦，乏紅茶之澀，性和而不寒，久藏而不壞，香久愈精，味久益醇。加之綠葉紅鑲邊”的色澤，壯結(jié)勻整之外形，高級(jí)烏龍更有特殊韻味”(如武夷巖具有巖骨花香之巖韻，鐵觀音之觀音韻)，使得烏龍茶特別引人注目，其妙無(wú)比。
烏龍茶的品飲，以閩南人和廣東潮汕人最為考究，因其沖泡時(shí)頗費(fèi)工夫，亦稱(chēng)之為工夫茶”。地道的潮汕工夫茶，所用的水需山坑石縫水，而火必以橄欖核燒取，罐則用酥罐，選用上品烏龍茶，經(jīng)復(fù)雜的沖泡程序，才能充分發(fā)揮出烏龍茶的特點(diǎn)。