一、茶的殺青是什么意思
殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。
殺青是綠茶等形狀和品質形成的關鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用，日本、俄羅斯、印度應用較多。我國明朝后普及使用炒青法，世界各產茶國普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。
鮮葉采來后，要放在地上攤晾2―3小時，然后進行殺青。
殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普龍茶、部分紅茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成。
二、茶怎么發(fā)酵，附茶葉發(fā)酵原理
茶葉的發(fā)酵，需要茶樹芽葉經過萎凋、揉切、發(fā)酵、干燥等初制工序制成毛茶后，再經精制制成。這一過程更像是一系列的酶促反應，實際上是和氧氣接觸的過程，即通過生物氧化在茶葉中，茶葉內部細胞壁破損后，存在于細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。發(fā)酵茶根據發(fā)酵程度由輕到重，依次為微發(fā)酵茶（白茶）、輕發(fā)酵茶（黃茶）、半發(fā)酵茶（烏龍茶）、全發(fā)酵茶（紅茶）、后發(fā)酵茶（黑茶）。
一、茶怎么發(fā)酵
1、茶葉的發(fā)酵，指茶樹芽葉經過萎凋、揉切、發(fā)酵、干燥等初制工序制成毛茶后，再經精制制成。這一過程實際上是和氧氣接觸的過程，更像是一系列的酶促反應，利用細菌和酵母等微生物在無氧條件下，酶讓產業(yè)降解糖分子產生能量的過程，最終使得鮮葉發(fā)生了一系列的生物化學變化。
2、根據多酚類物質氧化程度的不同，茶葉也就區(qū)分了全發(fā)酵、半發(fā)酵、輕發(fā)酵等，譬如紅茶中的多酚類氧化程度很高，因此被稱為全發(fā)酵茶；烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，因此被稱為半發(fā)酵茶。
二、茶葉發(fā)酵原理
1、茶葉的發(fā)酵原理，即通過生物氧化在茶葉中，茶葉內部細胞壁破損后，存在于細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。在茶葉的細胞中，兒茶素存在于細胞液中，而氧化酶存在于茶葉的細胞壁中，而非主要存在于微生物中，因此需要使細胞壁破損才能進行茶葉發(fā)酵，這也就解釋了發(fā)酵茶需要揉捻的原因。
2、茶葉中發(fā)酵程度的輕重并不是絕對的，會有小幅度的誤差，其中綠茶為不發(fā)酵茶，其他根據發(fā)酵程度由輕到重，依次為微發(fā)酵茶（白茶）、輕發(fā)酵茶（黃茶）、半發(fā)酵茶（烏龍茶）、全發(fā)酵茶（紅茶）、后發(fā)酵茶（黑茶）。
三、什么是黃茶？
黃茶由綠茶發(fā)展而來，是我國特有茶種，炒制茶葉的過程中因為加入了特殊的“悶堆渥黃”工藝而形成品種系列。黃茶的各個品種外觀差異較大，從針葉狀到片狀均有。黃茶最明顯的特征就是黃湯黃葉，其條索在干茶的狀態(tài)下呈現(xiàn)出不同深淺的黃色，沖泡后茶湯的顏色是黃色，晶瑩透明。黃茶中有代表性的品種有君山銀針和蒙頂黃芽。 黃茶的品質特點是“黃葉黃湯”。這種黃色是制茶過程中進行悶堆渥黃的結果。黃茶分為茶、和三類。黃茶芽葉細嫩，顯毫，香味鮮醇。由于品種的不同，在茶片選擇、加工工藝上有相當大的區(qū)別。比如，洞庭湖君山的“”茶，采用的全是肥壯的芽頭，制茶工藝精細，分殺青、攤放、初烘、復攤、初包、復烘、再攤放、復包、干燥、分級等十道工序。加工后的“君山銀針”茶外表披毛，色澤金黃光亮。
黃茶是中國特產。其按鮮葉老嫩芽葉大小又分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。黃芽茶主要有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽、遠安黃茶；如溈山毛尖、平陽黃湯、雅安黃茶等均屬黃小茶；而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山和廣東大葉青則為黃大茶。黃茶的品質特點是“黃葉黃湯”。湖南岳陽為中國黃茶之鄉(xiāng)。黃茶屬輕發(fā)酵茶類，加工工藝近似綠茶，只是在干燥過程的前或后，增加一道“悶黃”的工藝，促使其多酚葉綠素等物質部份氧化。其加工方法近似于綠茶，其制作過程為：鮮葉殺青揉捻?悶黃、干燥。黃茶的殺青、揉捻、干燥等工序均與綠茶制法相似，其最重要的工序在于悶黃，這是形成黃茶特點的關鍵，主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時間以幾十分鐘或幾個小時不等，促使茶坯在水熱作用下進行非酶性的自動氧化，形成黃色。
黃茶研究黃變的實質，不僅有利于掌握好黃茶悶黃技術，同時對其它茶類制造技術有一定的啟示作用。形成黃茶品質的主導因素是熱化作用。熱化作用有兩種：一是在水分較多的情況下，以一定的溫度作用之，稱為濕熱作用；二是在水分較少的情況下，以一定的溫度作用之，稱為干熱作用。在黃茶制造過程中，這兩種熱化作用交替進行，從而形成黃茶獨特品質。研究黃茶堆積悶黃的實質：濕熱引起葉內成分一系列氧化、水解的作用，這是形成黃葉黃湯，滋味醇濃的主導方面；而干熱作用則以發(fā)展黃茶的香味為主。
黃茶的形成是與綠茶還有一定的關聯(lián)哦，在綠茶的炒青過程中，由于沒有對制作后的茶葉及時的進行干燥處理，或者處理的不夠，使得茶葉的顏色變成了黃色，這樣，人們通過這樣的制作方法就制作出了新的一種茶類，黃茶。黃茶所具有的最大特點就是茶葉茶湯都為黃色的。
黃茶屬于輕發(fā)酵茶，黃茶在制作工藝上與綠茶有著相似之處，主要經過殺青、悶黃、干燥這三個制作過程，黃茶的悶黃這個步驟比較重要，茶葉就是在這個步驟中變?yōu)辄S色的。由于采摘用來制作黃茶的茶芽和茶葉的大小和鮮嫩程度的關系，制作出來的黃茶可以分為黃芽茶，黃小茶和黃大茶這三大類。