慕利門大紅袍可以和雨點絳鴿對嗎?
可以的啊,沒啥影響的。
這個是不是茶呀?我也不懂得茶道,我覺得應該可以
慕利門大紅包可以和于連降格對嗎?應該可以,應該是可以的。
慕利門大紅袍應該可以和雨點絳鴿對
螃蟹有哪幾種做法?
蔥姜炒螃蟹
【所屬菜系】 全部
【特點】 滋陰清熱,活血化淤。適用于陰虛體質又易生瘡的患者,老年骨質疏松者也可常用。
【原料】
雄螃蟹500克、蔥頭150克、姜絲25克、蒜泥5克、料酒15克、淡色醬油10克、濕淀粉10克、白糖3克、香油2克、豬油750克(實耗75克)、食鹽、味精各5克、胡椒粉適量?!緛碓础拷涷灧?/p>
【制作過程】
1.把螃蟹宰殺后,腹部朝上放菜墩上,用刀按臍甲的中線剁開,揭去蟹蓋,刮掉腮;再剁去螯,每個螯都切成二段,再用刀拍破蟹殼,然后將每個半身蟹身再各切成四塊,每塊各帶一爪,待用。 2.把炒鍋用武火燒熱,下豬油,燒至六成沸,即下蔥頭塊,翻炒后,把蔥頭撈出,將油過濾;在炒鍋內略留油底,上灶爆炒姜絲、蒜泥和炸過的蔥頭,待出香味時,下蟹塊炒勻,依次熗料酒,加湯、食鹽、白糖、醬油、味精等,加蓋略燒,至鍋內水分將干時,下豬油(10克)、香油、胡椒粉等炒勻,用濕淀粉勾芡,便可出鍋。
金絲海蟹
【所屬菜系】 京菜
【特點】 外形美觀,色澤金黃,蟹肉酥香。
【原料】
海螃蟹1500克,油125克,雞蛋100克,鹽10克,料酒10克,味精4克,蔥段、姜片各25克,姜末5克,淀粉、醋、香油各食糧。
【制作過程】
(1)海蟹洗凈,去掉螯腳、蓋等不可食用部位,切成4塊,加料酒、蔥、姜、味精、鹽略腌后,挑出蔥、姜,粘上淀粉。(2)鍋上火,放油,將攪勻的雞蛋汁用溫油炸至金絲狀控油。(3)鍋留底油燒6-7成熱,投入蟹快炸至金黃色撈出,碼盤中。(4)將炸好的金絲撒放在盤內即可,上桌是跟姜末、醋、香油味汁碗供蘸食。
咖喱螃蟹
【所屬菜系】 浙江菜
【特點】 麻辣鮮香,開胃爽口。
【原料】
咖喱螃蟹材料: 1. 螃蟹1只,西芹200克,蔥段30克,香菜末30克, 2. 紅辣椒末1大勺,紅蔥頭末1大勺,洋蔥1/2個 1. 咖喱粉2大勺,紅糖2小勺 2. 語錄2大勺,醬油1小勺,椰奶3大勺,水1/2杯
【制作過程】
1. 醬螃蟹處理好,好除腮等不能食用的部分,洗凈后切塊備用,西芹摘去葉子,洗凈后斜切成段備用.洋蔥也切絲備用. 2. 起有鍋,將螃蟹塊醮上少許面粉,放入鍋中,炒熟至外表呈金黃的后撈出備用.將鍋燒熱,加入2大勺油,將材料2炒香,加入調料1炒至咖喱香味散出后,倒入炸好的螃蟹塊、西芹段、蔥段以及調味料2,炒熟后裝盤,在撒上香菜末即完成。
澆汁螃蟹
【所屬菜系】 韓國
【特點】 黃白相間,味香肉鮮,嫩美可口
【原料】
毛蟹2只(約500克),大蔥15克,生姜10克,醋50克,大蒜5克,醬油75克,花椒3克,精鹽3克,白糖15克,味精2克,芝麻油5克
【制作過程】
1、 將2只大螃蟹洗凈,用繩線捆牢,腹朝上裝盤,加少許花椒、蔥、姜,入籠,用旺火蒸1小時左右,取出,解開繩線,剝掉肚臍、蓋殼,挖出蟹腿,切去爪尖。 2、 再將蟹身由中間向左右二分之一處各斜一刀,即成3大塊,每塊再順切成4小塊,另一只蟹也是同樣切法。 3、 裝盤時,把蟹腿排在是間,大腿在前,小腿在后,蟹塊擺在小腿上和兩側,再加上蟹黃。 4、 大蔥、生姜、大蒜去皮,洗凈,均切成碎末,放入瓷碗中,加醋、醬油、味精、白糖和芝麻油,調成汁,澆在蟹塊上,即可
清蒸螃蟹
【所屬菜系】 滬菜
【特點】 滬菜
【原料】
螃蟹,1000克,黃酒15克,姜末30克醬油20克,白糖、味精各少許,麻油 15克,香醋50克。
【制作過程】
①將螃蟹用清水流凈,放在盛器里;②將姜末放在小酒碗內,加熬熟的醬油、白糖、味精、黃酒、麻油攪和。
另取一小碗,放醋待用;③將螃蟹上籠,用火蒸1520分鐘,至蟹殼呈鮮紅色,蟹肉成熟時,取出。上桌時隨帶油調味和醋。
瓦缶h蟹
【所屬菜系】 全部
【特點】 此菜鮮香味濃,芳香怡人
【原料】
用料:螃蟹二只(重約600克)。調料:蔥5段,姜5件,精鹽1.5茶匙,味精2茶匙,二湯0.5湯匙,豬油1.5湯匙,姜茸1碟。
【制作過程】
(1)將原只螃蟹洗刷干凈,在蟹肚(厴)中線處下刀(但不要切料,要完整)。 (2)用旺火將瓦缶燒熱下油,將姜片、蔥段下入爆香,下入蟹、加二湯、精鹽、味精,加蓋用小火將蟹h約12分鐘至無汁(熟)取出,將蚧切開去清蟹糞,上盤砌成蟹狀便成。食用時將姜茸碟一起上桌,蘸食。
砂鍋螃蟹
【所屬菜系】 粵菜
【特點】
【原料】
螃蟹一只,蔥三根切段,紹酒25克白糖,味精,熟豬油,蒜、姜、鮮湯各適量。
【制作過程】
①炒鍋上旺火,用油渭鍋,將螃蟹下鍋稍煎,烹入紹酒和姜汁,加蓋稍燜,加糖、鮮湯l000克,加蓋再燜; ②蟹至八成熟,放味精,燒沸后,倒人大砂鍋內,放在微火上煨5分鐘再移入中火燒約二、三分鐘,撇去浮沫,加味精,蔥淋入熟豬油,原鍋上桌即可。
釀海蓋
【所屬菜系】 韓國
【特點】 外焦里嫩,鮮香味美,蟹香郁濃
【原料】
螃蟹1公斤,豬瘦肉425克,罐頭筆筍150克,水發(fā)冬菇150克,水發(fā)海米25克,面包150克,雞蛋3個,鹽7.5克,糖7.5克,玉米粉50克,胡椒面2克,花生油250克,料酒10克,生姜10克,醋50克,雞蛋清2個
【制作過程】
1、 將螃蟹洗凈,上籠蒸15分鐘左右,取出,晾涼,揭開蟹蓋,取出蟹肉,待用 2、 再將豬肉洗凈,去筋膜,剁碎,再將冬菇、竹筍、面包均切成碎米??;海米用水泡過,洗凈,也切成碎米丁 3、 將豬肉末與螃蟹肉放在一碗內,并加入科菇丁、竹筍丁攪拌均勻,然后,加入鹽、糖、胡椒面、料酒、蛋清、玉米粉、花生油一起,拌勻成餡 4、 把拌勻的餡放入洗屈的蟹蓋內,抹成圓形,再抹上蛋清玉米粉糊,撒上面包渣 5、 炸鍋放入花生油,燒二成熱時,逐只放入蟹蓋油浸炸透,待油五成熱時,放入蟹蓋再炸5分鐘左右,炸成金黃色,撈出,控油 6、 食用時,將釀海蓋放入盤中,隨帶姜醋汁,辣椒醬各一小碟,蘸食,即可
蟹粉西蘭花
【所屬菜系】 浙江菜
【特點】 味道鮮美,清脆可口。
【原料】
大個螃蟹兩只,西蘭花400克,姜末2茶匙,鹽、紹酒各適量,糖、胡椒粉各少許,雞粉半茶匙,水150克,水淀粉2湯匙。
【制作過程】
1、把螃蟹洗凈,蒸熟,剔出蟹肉、蟹黃、蟹膏待用。 2、把西蘭花洗凈,掰成一朵一朵的,瀝干水分;炒鍋里倒入3湯匙油,燒熱后爆炒西蘭花,烹入紹酒,加入適量鹽和少許糖,裝盤待用。 3、炒鍋放入2湯匙油,燒熱后倒入剔出的蟹粉略炒,烹入紹酒,加入鹽、糖、姜末、雞粉和水,用水淀粉勾芡,炒勻后倒在西蘭花上即可。
蟹的四種吃法:
芙蓉套蟹 取沖洗干凈的蟹殼數只,將剔出的蟹肉、蟹黃加姜末、蔥花、黃酒、細
鹽攪拌后,放入蟹殼內,然后將蟹殼放在盤中上籠蒸煮。蒸熟后先將盤內清水瀝出
,用雞蛋白、冷雞湯或肉湯再上籠蒸煮即成。
蟹黃湯包 取肥碩之蟹,從煮熟的蟹肉中取出蟹黃后,放入熱油中炸成蟹油。
將蟹油倒入剁碎的豬肉末中,加入適量的醬油、蔥花、姜末、黃酒和肉皮凍攪拌成
餡。然后把面揉成中間厚、四邊薄、二寸方圓的皮子,放入肉餡,上籠蒸20分鐘即
熟。其肉鮮嫩,味美獨特。
蟹粉獅子頭 選五花豬肉剁成碎末,用熟蟹肉和蝦子,香蔥、姜片、黃酒、鹽
、清水和少量的濕淀粉攪拌成糊狀,用豬油、蝦子、青菜葉等放在一起煸炒,待葉
呈翠綠色后放入砂鍋墊底,再將調好的肉糊,團成肉丸逐個排在菜葉上,稍放一些
蟹黃,上蓋開水燙過的青菜葉,在爐上蒸40分鐘后,溫熱食之。
醉蟹 挑選殼呈黑帶光、肚臍白、腳結實堅硬有力的活雌蟹1000克,先用清水
沖洗 干凈。然后放在淡的食鹽水里浸兩小時左右,讓蟹喝些鹽水多吐沫,吐出并
殺死胃腸里污染物和細菌。取浸后蟹用清水洗刷干凈,將炒熟的4克花椒與200克食
鹽,分別納入雌蟹的臍內,放在小壇里。加入800克黃酒,250克米醋,150克白糖
普通食蟹方法就是蒸,因蟹性奇寒,所以蒸時要放上大塊的姜。吃的時候,將蟹腹內的草牙子去掉,蘸以姜汁醋,飲高燒酒,沒有什么特別奧妙的方法。飯館一只螃蟹,價至五六角,除肥大以外就是伺候周到。
把螃蟹支解了,大卸八塊。能吃的留下。準備好大把辣椒,姜,大蔥,蒜,花椒
開火,放油多一點不怕,我把我自己做的紅油也倒了進去,然后炒干辣椒,花椒,辣的鼻涕眼淚橫流的時候,倒入螃蟹,大蔥,姜,炒炒,放酒,放鹽,放點生抽,糖,炒勻,加水。。煮煮,螃蟹熟了基本就好了。最后放點香菜
味道。。。那個真是好啊,哈哈,跟國內的那個有一拼。。。入味,香辣
“香辣蟹”的制作方法:(1)活蟹由廚師宰殺和清洗,去掉蟹殼和內臟;據自己的需求加上高湯,享用火鍋的清甘鮮美味。(2)置炒鍋于旺火之上,燒精煉老油至五成油溫,投入成都螃蟹村用秘方配制的老料和來自四川的多種調料,如牧馬山二嶄條海椒、郫縣豆瓣、漢源花椒等;(3)爆炒分解成塊狀青蟹嫩肉,摻入鮮湯,略燒片刻,再下蔥、姜、蒜、精鹽、料酒、雞精、海鮮醬等,燒約兩分鐘,雙螯玉肉嫩,塊塊紅膏香,鮮香麻辣的美味香辣蟹即制作成功。香辣蟹的制作,最重要的是蟹塊的大小要均勻、油溫要適中。把蟹砍成大小均勻的塊狀,放入油鍋炒二三十秒,加入香辣油以及蔥、蒜、辣椒、筍尖、花生米、啤酒等,起鍋后在面上放上香菜,一道香辣蟹即成。
炒做方法:
烤干鍋里的水氣,倒入清油燒熱,先放入辣椒、花椒煸出香味來,放入姜絲、蒜片翻炒,出味,放入河蟹,煎一下,倒入清水(沒過河蟹一半),放精鹽、料酒,蓋蓋煮20分鐘,烤盡水分,麻辣香味出來,起鍋倒入盤中。--唔,真香呀!慢慢地吃了。
個人覺得:
螃蟹不一定要個大,小一點的螃蟹更能入味、更好吃,當然也便宜了。反正在家不講究形式,重的是內容味道了。
要想少放/不放花椒,改放些白糖也行,秦記香辣蟹就是不放花椒,偏甜那種。
非常好吃也,每年陰歷八月起,我就常買河蟹炒著吃,下班后,我又要去買1-2斤河蟹,回家做香辣蟹了。想起來就流口水也,你呢?
香辣蟹
原料:蟹2只(什么蟹我就不知道了)、青椒、紅椒、豆豉(我用香辣豆代替)、花椒、八角、蔥、姜、蒜、鹽、糖、雞精、老抽、料酒、生粉。
做法:1、先把蟹刷洗干凈,殼揭開去掉呼吸器官。
青紅椒切片,蔥切段,姜蒜切片備用。
2、鍋下油,八成熱加豆豉炒香,再加入花椒、八角、蔥、姜、蒜爆香。
再放入蟹,加料酒翻炒兩三分鐘,放入青紅椒片,加鹽、糖、雞精、老抽繼續(xù)翻炒。
此時若鍋內比較干可以化點生粉水。再炒五分鐘起鍋。
另:香辣豆是我在超市買的成品。里面有花生米、黃豆、干辣椒、芝麻,好像還有花椒。就是這幾樣用油爆出來的。
炒制香辣蟹最關鍵的就是炸紅油了。據說有的店家還外賣這種紅油,高達十元一斤,可謂將買賣作到了極至。
炸紅油大體上說,要選用上好的燈籠椒,先用水煮大約十分鐘,然后撈出,用打碎機打成粉狀,再加入備好的高湯,按1:1的比例調和,最后將炒鍋中加入色拉油,油溫燒到三成熱的時候,倒入姜蓉、大料、麻椒、南姜、白寇、香葉、大蔥等,炒至濃香溢出即可。
別忘了抄時加點辣椒油
食蟹的家具:硬木錘砧,以便錘破蟹螯蟹足;銀箸銀叉銀匙,以便試出有無蟹毒;食后小盆兜水,內放茶葉、菊花瓣,以便洗去手上的腥味。只此一套,已值五角,蟹價又哪能算昂貴呢!蟹以臍的團尖分雌雄。團臍體小,但內多紫油黃脂,所以凡買螃蟹都愿要團臍的。其實尖臍的雖然殼內紫油少,但黃脂很多,并且螯足都很充實,蟹美在肉,又何必專重團臍呢!
家庭食蟹,有用花椒鹽水煮熟的,不但滋味深入,而且便于旅行攜帶。鄉(xiāng)間有一種食法,將蟹放入鐵鍋內,只上撣花椒鹽水,不必太多,蟹熟湯盡,味尤香越。
飯館在秋季常做蟹肉餡蒸食,如燒麥、燙面餃等,自然鮮美異常。莊肴有“七星螃蟹”,系以雞卵蟹肉作羹,上放七撮蟹黃,各扣燈籠子蟹殼一枚,食時揭去蟹殼,珍食畢現。
北京除食大河蟹以外,還有用“燈籠子兒”小蟹做“醉蟹”的。即將小蟹洗凈放甕內,內灑燒酒、料酒、花椒鹽水、香料,生腌俟已醉透,取以佐酒,足快朵頤。延年南貨莊有“糟醉團臍螃蟹”出售,所用的蟹較燈籠子兒稍大,已非北京味了。
提醒:秋吃螃蟹你不一定適合
來源:《杭州日報》 時間:
秋季,菊黃蟹肥,是人們品嘗螃蟹的最好時光。螃蟹,肉質細嫩,味道鮮美,豐富的蛋白質含量比豬肉、魚肉都要高出幾倍,鈣、磷、鐵和維生素A的含量也較高。但如果吃得不當,可能會損害健康。
■吃死蟹會中毒
當螃蟹垂死或已死時,蟹體內的組氧酸會分解產生組胺。組胺為一種有毒的物質,隨著死亡時間的延長,蟹體積累的組胺越來越多,毒氣越來越大,即使蟹煮熟了,這種毒素也不易被破壞。因此,千萬不要吃死蟹。
想買到新鮮的蟹要“五看”:一看顏色;二看個體;三看肚臍;四看蟹毛;五看動作。蟹的顏色要青背白肚、金爪黃毛;個體要大而老?。欢悄氁蛲馔钩?;蟹腳上要蟹毛叢生;動作要敏捷活躍。
■吃蒸煮熟的蟹
最安全螃蟹生長在江河湖泊里,又喜食小生物、水草及腐爛動物,蟹的體表、鰓部和胃腸道均沾滿了細菌、病毒等致病微生物。生吃、腌吃或醉吃螃蟹,都有可能會感染肺吸蟲。
研究發(fā)現,活蟹體內的肺吸蟲幼蟲囊蚴感染率和感染度是很高的,肺吸蟲寄生在肺里,刺激或破壞肺組織,能引起咳嗽,甚至咯血,如果侵入腦部,則會引起癱瘓。據專家考察,把螃蟹稍加熱后就吃,肺吸蟲感染率為20%,吃腌蟹和醉蟹,肺吸蟲感染率高達55%,而生吃蟹,肺吸蟲感染率高達71%。肺吸蟲囊蚴的抵抗力很強,一般要在55℃的水中泡30分鐘或在20%鹽水中腌48小時才能殺死。生吃螃蟹,還可能會被副溶血性弧菌感染,副溶血性弧菌大量侵入人體會發(fā)生感染性中毒,表現出腸道發(fā)炎、水腫及充血等癥狀。
所以,吃蒸煮熟的螃蟹是最衛(wèi)生安全的。蒸煮螃蟹時要注意,在水開后至少還要再煮20分鐘,煮熟煮透才可能把蟹肉上的病菌殺死。
■吃蟹不是人人皆宜
螃蟹性寒,脾胃虛寒者應盡量少吃,吃時可蘸姜末醋汁,以去其寒氣。
另外,患有傷風、發(fā)熱、胃病、腹瀉者不宜吃螃蟹,否則會加劇病情,患有高血壓、冠心病、動脈硬化者,盡量少吃蟹黃,以免膽固醇增高。另外,螃蟹不宜與茶水和柿子同食,因為茶水和柿子里的鞣酸跟螃蟹的蛋白質相遇后,會凝固成不易消化的塊狀物,使人出現腹痛、嘔吐等癥狀,也就是人們常說的“胃柿團癥”。
先將螃蟹的臍掰下來。
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2
用剪刀將螃蟹的8只腳和2個蟹鉗剪下來。放涼后肉與蟹殼分開,很容易被頂出或吸出,所以要留到最后吃。
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3
再將蟹殼揭下來。
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4
往蟹殼里淋一些姜醋汁,把蟹黃吃掉。蟹嘴的下方有一個三角錐形的部位,那個是蟹胃,不能食用。
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5
在蟹身中間有一個呈六角形的片狀物,那是蟹心,不能食用。
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6
用剪刀將多余的蟹嘴和蟹肺(蟹身兩邊呈眉毛狀的部位)剪掉。
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7
用小勺舀點姜醋淋在蟹身上,然后把蟹身的蟹黃蟹膏吃干凈,再將蟹身掰成兩半。
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8
將蟹身上的肉拆出吃掉,吃干凈的蟹殼是呈半透明狀。?
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9
用剪刀把蟹腿剪成三截,最末一節(jié)蟹腳尖可充當工具。
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10
用蟹腳尖粗的那一頭把蟹腿前段的肉頂出來。至于蟹鉗,用剪子將兩邊剪開,再向相反的方向掰兩只鉗腳就可以將蟹鉗分開。
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1、清蒸
螃蟹四只,鹽、黃酒、姜末、醬油、白糖、味精,麻油、香醋各少許。
做法:
1.將螃蟹用牙刷或毛刷對著水沖洗刷干凈(我將大夾上泥毛剪掉),放在盛器里,肚皮向上(為保留螃蟹肚里的黃不外流)??杉右稽c鹽,味道更鮮美;
2.將姜末放在小酒碗內,加熬熟的醬油、白糖、味精、黃酒、麻油攪和。另取一小碗,放醋待用;
3.將螃蟹上籠,用火蒸15--20分鐘,至蟹殼呈鮮紅色,蟹肉成熟時,取出。上桌時隨帶油調味和醋。
4.不能與柿子同食。
2、醬螃蟹做法
[原料/調料]
海螃蟹3只,醬油5大勺,蒜2頭,辣椒面2大勺,芝麻1大勺,蔥1棵,生姜1塊
[制作流程]
(1)把活的螃蟹放在水里,并將螃蟹殼和腿洗凈,除去水份。
(2)去掉螃蟹的背殼,并將肚殼分半,去掉腿再分半。
(3)在醬油里放切好的蔥、蒜、生姜、辣椒面、芝麻做佐料醬。
(4)把螃蟹盛碗里灑勻佐料醬,擱一天后吃。
3、炸烹螃蟹
主料:螃蟹輔料:雞蛋清、青蒜
調料:鹽、料酒、胡椒粉、雞精、醋、雞湯、香油、面粉、蔥、姜、蒜、食用油
做法:
1、將螃蟹洗凈,從腹部下刀,每只剖四塊,放到容器內,撒上鹽胡椒粉、料酒腌制入味;
2、把雞蛋清放入器皿中加入面粉、適量的水調成蛋清糊,蔥、姜洗凈切成絲,蒜切成片,青蒜洗凈切成寸段,再將雞湯、料酒、鹽、醋、雞精、蔥姜絲、蒜片、青蒜段放到器皿中攪勻調成汁待用;
3、坐鍋點火放入油,油溫6--7成熱時,將螃蟹塊逐個蘸上蛋清糊,放入鍋中炸至金黃色撈出;
4、坐鍋點火放入油,油溫四成熱時倒入炸好的螃蟹塊,烹入調好的汁,顛翻均勻,淋上香油裝入盤中即可。
個人推薦最佳做法
原料:啤酒一根,螃蟹若干只,大紅袍干辣椒,蔥段,生姜絲,雞蛋清,面粉
步驟:1,將螃蟹洗凈,沾蛋清再裹層干面粉放入油鍋內炸一分多鐘,撈起瀝油。
2,在鍋內剩少許油,放入蔥白和大紅袍翻炒,倒入螃蟹,爆香后倒入啤酒,至淹沒螃蟹一半,加少許醬油,鹽,生姜,3分鐘后放蔥段
悶到酒剩少許時,加雞精,灑少許花椒油,即可起鍋。
弄螃蟹 四大花招 zt
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吃蟹“絕招”
一、吃蟹腿
吃蟹是講究慢工出細活,
最好的總是留在最后。最先吃的是蟹腿,蟹腿有八只,腿里的肉好吃,但是不好取,食蟹腿時,可先吃掉兩處關節(jié),然后將腿里的肉吸出來。
二、吃蟹鉗
蟹鉗的肉較多,吃起來相對也比較方便。按照以前的方法,吃蟹鉗時需要用小錘子敲開,然后用小簽子挑著吃,現代人早沒了那份矜持,兩只螯左右分開,雪白的蟹肉就呈現在眼前。
三、吃蟹黃
吃蟹黃時是吃蟹的高潮。掀開蟹殼,注意要從頭頂將蓋打開,去蟹肺、蟹心、蟹胃和蟹腸,將蟹身往兩邊屈,把蟹膏擠出來食用,如果是母蟹,就可以吃到味道鮮美的蟹黃,要是公蟹則可以吃到潔白的蟹膏。
四、吃蟹肉
接下來就是吃蟹肉了,肉是一瓣一瓣的,呈絲狀,需要把半邊蟹打橫入口,逐瓣咬開蟹殼,讓大瓣的蟹肉順利吮入口。
愛吃螃蟹嗎?會吃螃蟹嗎?
螃蟹味雖美,但如果吃得不得法只會暴殄天物。所以知曉食蟹之道是動手前所必須的,當然,最重要的一點千萬別忘了,那就是吃螃蟹之前一定要洗手。
順序:先吃鉗、爪后吃黃
吃
蟹非常講究吃相和吃技。不會吃蟹的人,是連殼帶肉一口咬下去,然后嚼幾下再連殼帶肉吐出來,這樣一來,一只蟹總要糟踏掉三四成肉。有些人食蟹,是先掀起蟹殼吮食蟹膏,然后再拗開蟹身分成兩邊,吃完一邊又一邊,最后吃蟹鉗、蟹爪。這樣吃也有些不妥。正陽樓的廚師翟建勇告訴記者,吃蟹的最佳方法是先吃鉗、爪,這時蟹蓋未揭,不會走掉熱氣。
吃過爪、鉗后,再掀起蟹蓋,享用蟹膏,吃光蟹肉,一點都不浪費。
器具:晚清食蟹八種“武器”
早在晚清,蘇州人就制作出一整套專門用以吃蟹的小工具:蟹八件。蟹八件包括小方桌、腰圓錘、長柄斧、長柄叉、圓頭剪、鑷子、釬子、小匙,分別有墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛等多種功能。螃蟹端上桌,吃蟹人把蟹放在小方桌上,用圓頭剪刀逐一剪下大螯和蟹腳,將腰圓錘對著蟹殼四周輕輕敲打一圈,再以長柄斧劈開背殼和肚臍,之后拿釬、鑷、叉、錘,或剔或夾或叉或敲,一件件工具輪番使用。
如今吃蟹早已沒有那般雅致,正陽樓吃蟹的工具只剩下三樣:鼎、簽子、錘,都是銅制的,鼎是一個銅制的圓臺,下面有三條腿,敲蟹需要在這上面操作;銅錘用來敲蟹殼;銅簽子用來挑肉吃,簽子的一頭是尖的,一頭是一個彎曲的小勺。
配食:姜茶黃酒一個都不能少
今人吃蟹一般都配食姜醋。先找一塊新鮮生姜洗凈切絲,再加入一些醋(鎮(zhèn)江香醋最好),也可以再放入一些糖,這樣可以去除螃蟹的腥氣。
吃膏喝姜茶,用鐵釬把那一點白潤的凝脂挑出入口,油腥異常,呷一小口姜茶,就可以化作滿嘴馨香。吃蟹后如感到腸胃不適,可用姜片煮水,趁熱飲用,有暖胃功效。
吃蟹佐黃酒,把酒持螯向來是文人狂放不羈的形象。吃蟹配黃酒,可以借酒澆除蟹的寒氣。
柿、蟹不可同食,蟹和柿都屬寒涼之物,同時進食過量容易引致不適。使人出現腹痛、嘔吐等癥狀,也就是常說的“胃柿團癥”。
辨識:看蟹腿辨雌雄
有挑剔者鐘愛雄蟹,因為雄蟹的膏雖不及雌蟹多,但入口幼滑香口,多油滑溜,真正是享受。
要分辨雌雄很容易,蟹肚呈三角形的為雄,呈圓形的為雌。但真正的內行看腿就能認出,雌蟹兩螯上有灰黑的一團絨毛,但僅有此毛而已,余腿光潔;而公的八只腿上還有排列如刷的細毛。
蟹是否新鮮非常重要,要是活蟹總是要吐泡的,但是做熟的蟹就不好辨別了,行家說,可觀其蟹肉,如果很糜很面,肉質不緊,就是死蟹。
螃蟹三吃
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“秋風響,蟹腳癢。”金秋時節(jié),螃蟹黃滿,肉嫩味美。正所謂:“螯封嫩玉雙雙滿,殼凸紅脂塊塊香?!?
螃蟹是享有盛譽的美味佳肴,肉質細嫩,滋味鮮美。小時候吃的螃蟹,一般都是自己河塘里捕捉來的。老家地處江南水鄉(xiāng),溝渠縱橫,河塘密布,在那一條條水草豐茂的河塘里,“蝦兵蟹將”到處“橫行”。每到夏秋兩季,我們這些“小水鬼”一天到晚在河塘轉悠,下河摸、竹桿釣、圍網捕,天天可以捕捉到十幾只張牙舞爪的大螃蟹。
根據季節(jié)時令,螃蟹也有不同的吃法。家鄉(xiāng)一般有清燉、面拖、活煮三種,根據蟹的特點烹制出各種不同的獨特口味。
夏天的螃蟹,還沒有長成熟,殼嫩、肚瘦、爪空,稱為“水通通”,不宜整只活煮剝肉食用。所以,人們采用切段清燉較合口味。農家把“水通蟹”洗凈后,切成兩半,放上醬油、黃酒、生姜、紅糖等佐料,放入盆內隔水清燉,蟹中還可放些剛摘下來的新鮮青毛豆子。螃蟹通過文火清燉,蟹中鮮味全都溶入青毛豆子中間,燉熟的蟹段紅黃閃亮,粒粒青毛豆碧綠相間,看上去不但十分惹眼,而且味道極佳。尤其是蟹中的青毛豆子,吃起來更是鮮美可口。
家鄉(xiāng)還有一種叫“面拖蟹”的吃法。就是把軟殼蟹洗凈,去掉團臍下的污物,把蟹切成兩段,把面粉加水調和成糊狀,然后把切好的一段段蟹入面糊中浸漬一下,撈起放入滾燙的油鍋中煎一刻鐘,等拌在蟹處的面糊煎成鵝黃狀,再取出放入鍋中,加鹽、味精、姜、蔥、黃酒等燒煮,燒到熟透為止。喜歡吃辣者,還可在“面拖蟹”里放上一些辣椒粉,這樣吃起來更加香辣鮮口。
等到秋后,菊黃蟹肥,“九月團臍十月尖”,螃蟹已到了殼硬肉豐爪實的時候,這時候的蟹可以整只活煮,剝肉食用。煮蟹也有講究,先把大閘蟹洗凈,然后把腳爪用線纏捆住,再放入鍋中燒煮。煮蟹水不能放得太滿,鍋中水位于蟹數同等,這樣煮蟹時受熱的活蟹不能在鍋中爬動,保證蟹腳爪不掉落,活煮時水中要放些鹽和蔥姜,去掉蟹腥。這樣燒煮的蟹只只完美無缺,味道鮮美。吃蟹時,放上配好的調料,備些醋和姜末,邀上三五知己朋友,邊吃邊聊,慢慢食用,其樂無窮。
但螃蟹屬性寒食物,雖則味鮮美,但不可多食,特別是腸胃病患者不宜多食用