餐飲要贏(yíng)，誠(chéng)信第一。 第二要點(diǎn)――名氣。 店無(wú)名氣，無(wú)從談起。外地新來(lái)顧客，不知餐館酒樓哪家優(yōu)秀，只奔名氣而去；本地老客請(qǐng)酒，曉得以名氣撐臉面，指直名店而邀。 名氣太重要了。沒(méi)有名氣競(jìng)爭(zhēng)想贏(yíng)，等于沒(méi)想。 名氣嘛，可分三類(lèi)。 1 、老名氣。 店子或該店主打菜品、主打飲品，以歷史悠久而出名，例如北京烤鴨，天津狗不理包子，長(zhǎng)沙火宮殿，紹興咸亨酒店 ,...... （其他老店由網(wǎng)友添加），等等。 姑娘怕老，店子怕不老。店子愈老，名氣越大。名氣越大，來(lái)客越多。典型的良性循環(huán)。老店子要愛(ài)護(hù)自己的名氣，不要隨便丟了；新店子要堅(jiān)持戰(zhàn)斗，修煉成百年老店，自然聲名遠(yuǎn)揚(yáng)（不要隨便丟了）。 2 新名氣 新店開(kāi)張三月鮮。 “中山路開(kāi)了家新酒點(diǎn)，門(mén)面還有點(diǎn)特色，走，到那里吃一頓看看！” 這就好象男子漢打堆的某某部門(mén)的人，聽(tīng)說(shuō)來(lái)了位新姑娘，都想去瞧一瞧。新酒店，新環(huán)境，新口味，這就是“新”的名氣。新店開(kāi)張，往往生意紅火，就是新名氣的功勞。 不過(guò)要知道，新名氣可是吃青春飯的，青春期一過(guò)，就人老珠黃，門(mén)可羅雀。青春期一般不長(zhǎng)，三個(gè)月左右，保養(yǎng)得好一些的，可堅(jiān)持半年到一年。無(wú)論是酒店，還是茶樓、快餐、咖啡吧，一定要重視新名氣這一瞬時(shí)資源，在這一時(shí)期理順內(nèi)部管理，穩(wěn)住食品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量，堅(jiān)持適時(shí)創(chuàng)新，順利度過(guò)短暫的新名氣期，逐步往品牌名氣過(guò)度（下一節(jié)將討論），千萬(wàn)不能因?yàn)閯傞_(kāi)業(yè)，生意太好，忙不過(guò)來(lái)，就放松管理，不斷出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，創(chuàng)新也幾乎停止，認(rèn)為反正生意這么好 , 沒(méi)關(guān)系。如果是這樣，那關(guān)系就大著了 , 隨著新名氣能量的快速損耗，幾個(gè)月后，店子生意便漸漸清淡，只留下美好的回憶在餐廳徘徊 3 、品牌名氣 這是名氣的高級(jí)層次。 店有品牌，好運(yùn)自來(lái)。如果參觀(guān)各家餐廳，會(huì)發(fā)現(xiàn)，品牌店人氣就是旺，非品牌店就差些。 麥當(dāng)勞、肯德基就不用舉例了。注意那些茶樓、咖啡吧、西餅屋，品牌店客人是要多些，酒樓也是一樣。 之所以如此，一是到品牌店消費(fèi)放心，這里質(zhì)量有保證，衛(wèi)生不用擔(dān)心，宰客行為不會(huì)發(fā)生，所以大家選品牌店；二是到品牌店消費(fèi)有面子，請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)人給領(lǐng)導(dǎo)人面子，請(qǐng)女朋友給女朋友面子，大家都有面子，所以人們選擇品牌店。有些人認(rèn)為，什么品牌，那是大店子的事，中小店子沒(méi)有必要搞品牌――花那錢(qián)！ 錯(cuò)。大店子要品牌，中小店子同樣要重視品牌。如果品牌有利于做大做強(qiáng)，為什么要放棄呢？ 還沒(méi)有建立品牌的，快行動(dòng)起來(lái)，開(kāi)展創(chuàng)品牌活動(dòng)，樹(shù)立自己有生命力的強(qiáng)大品牌，以巍然屹立于餐飲業(yè)界。 已經(jīng)樹(shù)立了品牌的企業(yè)，要珍惜、維護(hù)好自己的品牌 第三要點(diǎn)――錢(qián)商與事商的較好結(jié)合。 一個(gè)人能說(shuō)會(huì)道，能把死的說(shuō)活了，但開(kāi)店子不一定賺錢(qián)。 一個(gè)人善于理事，能把事情辦得井井有條，但在營(yíng)銷(xiāo)方面可能并無(wú)天份。 一個(gè)人能想出各種賺錢(qián)道道，但辦起事來(lái)，不是這里出問(wèn)題，就是那里一片混亂，到頭來(lái)什么錢(qián)也沒(méi)賺到。 因此，要最后賺到錢(qián)，必須是幾種有利因素的結(jié)合。 所謂錢(qián)商，是指有賺錢(qián)的天份，包括靈感、思想、觀(guān)念、主意，有很強(qiáng)的賺錢(qián)的愛(ài)好，有一天到晚不斷琢磨賺錢(qián)道道的堅(jiān)強(qiáng)意志。 所謂事商，是指具有善于處理各種復(fù)雜事項(xiàng)的天份，包括發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的敏感能力、把復(fù)雜事物條理化的能力，實(shí)際處理問(wèn)題的協(xié)調(diào)能力，處亂不驚的堅(jiān)定意志。 企業(yè)或門(mén)店要想在經(jīng)營(yíng)中獲利，這兩商不能少。
首先你得確認(rèn)生意不好的原因是什么
無(wú)非就這幾種：
1、地理位置不好，人流量少
2、你的菜品味道不突出，甚至味道不好，服務(wù)態(tài)度也不夠好
3、不懂得做生意，平時(shí)不維護(hù)顧客，結(jié)賬不抹零等
改善：
1、改善店內(nèi)環(huán)境，至少做到衛(wèi)生簡(jiǎn)潔
2、改善菜品味道，跟顧客溝通菜的味道怎么樣，合不合口味，怎樣改進(jìn)客戶(hù)會(huì)更滿(mǎn)意
3、服務(wù)一定要熱情，上菜速度不能太慢，顧客隨叫隨到
4、能給優(yōu)惠一定給優(yōu)惠，抹零一定抹零，消費(fèi)高的顧客還可以送個(gè)小菜或者啤酒什么的
?
新餐廳開(kāi)業(yè)，生存問(wèn)題還沒(méi)有解決，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手又來(lái)了。假如你家新開(kāi)的餐廳，旁邊還有一家生意不錯(cuò)的同類(lèi)型餐廳，你怎么辦？
業(yè)內(nèi)人士一看，肯定是在選址的時(shí)候就出錯(cuò)了。但是既然已經(jīng)開(kāi)了店，有什么辦法起死回生呢？
下面是一個(gè)網(wǎng)友的提問(wèn)，他開(kāi)了一家餐廳，生意卻比不上老的餐飲店，該怎么辦？聽(tīng)聽(tīng)各路人士是怎么回答。
提問(wèn)：
本人經(jīng)營(yíng)一家面館，但是生意慘淡。反而對(duì)面一家老面館卻生意火爆。我家餐廳的裝修和菜品，甚至價(jià)格都可以，甚至來(lái)過(guò)的客人說(shuō)我家的味道比他家好。
雖然顧客的評(píng)價(jià)不錯(cuò)，但是就是少有人來(lái)，這是什么原因？應(yīng)該怎么改變？求各位大神幫忙分析分析。
餐廳經(jīng)營(yíng)的這七點(diǎn)，你做到了嗎?
該網(wǎng)友的問(wèn)題提出后，有很多人回答，根據(jù)回答的專(zhuān)業(yè)度，下面節(jié)選部分人的意見(jiàn)：
1
別想競(jìng)爭(zhēng)，做好服務(wù)和產(chǎn)品才是王道
我作為一個(gè)從路邊攤到搞店面到現(xiàn)在有分店的老頭，提醒你幾句：別聽(tīng)一些知識(shí)青年給你提出的什么理論。
搞餐飲的想把生意做火，說(shuō)到底三樣：好吃、干凈、服務(wù)好。
至于說(shuō)地段、人流量這些，你對(duì)面的老餐館火，說(shuō)明這些沒(méi)問(wèn)題，這一行沒(méi)有捷徑，客源要慢慢積累，口碑要慢慢建立。
至于說(shuō)跟那些熱門(mén)老店競(jìng)爭(zhēng)，不是現(xiàn)階段你該做的事。
我們飲食這行不是搞網(wǎng)購(gòu)，不是我比你便宜比你先進(jìn)廣告比你好你就一定做過(guò)我。
這行講究的是一個(gè)牌匾，哪怕有些老店已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如當(dāng)年了，可依舊興旺，這就是中國(guó)人的念舊跟從眾。
做一家新店，多為客人考慮，哪怕有人來(lái)問(wèn)你對(duì)面的面館怎么走，你也得客客氣氣地跟他說(shuō)明白了，跟客人多交朋友聊天，開(kāi)店就得一副笑臉，“東西好吃干凈”這是 重要的，只要你真的踏踏實(shí)實(shí)地做，時(shí)間一久，店自生財(cái)。
2
選址決定客流，營(yíng)銷(xiāo)決定市場(chǎng)份額
既同意上面這位答案所說(shuō)，也有不太同意的地方。
1、同意的地方：
餐飲行業(yè)首先（ 步）要考慮口味、服務(wù)，這是完全可以通過(guò)不斷研發(fā)不斷強(qiáng)化做得到的。這些 基本的都沒(méi)有，談什么營(yíng)銷(xiāo)理論談什么理念？
2、不太同意的地方有：
1）營(yíng)銷(xiāo)的價(jià)值在于能讓你更快的占有市場(chǎng)份額，能讓你更有效地做回頭客。
如果沒(méi)有營(yíng)銷(xiāo)，那樓主即使把口味和服務(wù)做好了，還是要熬很久才能做到一定的客流量！
這個(gè)時(shí)間可能是半年、一年。除非你的口味和服務(wù)完爆對(duì)手！而加入營(yíng)銷(xiāo)，則可以在口味和服務(wù)不完爆對(duì)手的前提下，大大縮減時(shí)間。
好的營(yíng)銷(xiāo)可以在短時(shí)間讓你實(shí)現(xiàn)知名度，實(shí)現(xiàn)一定量的客流量，對(duì)資金壓力以及對(duì)經(jīng)營(yíng)信心的促進(jìn)是那些不是沒(méi)有營(yíng)銷(xiāo)的餐廳可比的。
而且試問(wèn)，有多少小餐飲店，能這樣堅(jiān)持半年？更多的是經(jīng)營(yíng)兩個(gè)月就開(kāi)始轉(zhuǎn)讓了。
選址也很重要
2）關(guān)于選址的問(wèn)題，曾經(jīng)研究過(guò)我們這里的幾家面館。其中有三家在街的一邊（分別叫ABC三店），只隔三個(gè)店面，有一家在對(duì)面（D店）。
那條街是一條人流量比較高的街道，但是卻出現(xiàn)了很特有的情況。
AD兩店在口味和服務(wù)（包括衛(wèi)生）上都差不多，在衛(wèi)生和裝修上D店還要好一點(diǎn)。而B(niǎo)C兩店都是裝修衛(wèi)生味道比較差的店面。
特有現(xiàn)象：
A店生意超級(jí)好，比另外三家店的總和還要多。
在早餐時(shí)間段（7:00到10：00），BCD三店客流量差距不大。D店也不算新店了，為什么在同一街道，而且AD就在兩對(duì)面，差距卻那么大？
街道A這一邊，已經(jīng)形成了一定的早餐集中，相比D街一邊對(duì)顧客吸引力更強(qiáng)。但是，后來(lái)?yè)?jù)我觀(guān)察了幾個(gè)早上時(shí)段的人流分析，這個(gè)原因不是根本原因。也許選址才是關(guān)鍵。
3
干凈衛(wèi)生，才能讓顧客吃得放心
某天早晨跑步后，跟公園碰到的張哥一起去吃早點(diǎn)。張哥介紹附近有家面館做的打鹵面很不錯(cuò)，可巧我也知道附近有家不錯(cuò)的面館，以為說(shuō)的是同一地方，就欣然前往。
到了地方才發(fā)現(xiàn)張哥說(shuō)的是另一家面館，小小的門(mén)臉，不起眼的招牌，讓我驚訝的是它距離我常去的那家面館只有十幾米，可我當(dāng)天才 次注意到。
面的味道不記得了，因?yàn)槟谴我院笤僖矝](méi)去過(guò)。
不過(guò)那兒粗劣的一次性筷子，清洗后堆在不銹鋼盆內(nèi)的碗，和不時(shí)從天花板上滴下的蒸汽凝成的水珠，給我留下深刻的印象。
對(duì)了，這家面館的價(jià)錢(qián)很便宜，只有我常去那家的三分之二。
我常去那家面館是一家連鎖分店，店內(nèi)布局和清潔程度同M記快餐類(lèi)似，筷子消毒機(jī)旁有一次性筷子備選，碗碟茶杯都在通電的消毒柜內(nèi)，免費(fèi)的面湯和熱水，還有十幾樣免費(fèi)小菜任選。
收銀臺(tái)價(jià)目清晰，墻上整齊陳列著各種證件和食材產(chǎn)地說(shuō)明，店內(nèi)服務(wù)員穿工服戴口罩，面食也是用托盤(pán)統(tǒng)一端到餐桌，餐桌上陳列著整潔的調(diào)味品和餐巾紙，餐巾紙是恒安的。
這是一家我信任且愿意消費(fèi)的面館，味道說(shuō)不上多好但不難吃、吃得放心，價(jià)錢(qián)雖然比隔壁貴，但我覺(jué)得值。
還有一個(gè)讓我欣賞的地方，他家冬天和夏天的餐具不一樣，而且不定期會(huì)有當(dāng)下流行的面品出現(xiàn)，有新鮮感。
和那些國(guó)際快餐連鎖一樣，這家店雖然開(kāi)了有五六年，可仍然很新很潔凈，客流很旺，飯點(diǎn)兒去經(jīng)常需要拼桌或帶走。
好多人經(jīng)常會(huì)懷念家中飯菜媽媽做的味道，其實(shí)這里還有一個(gè)沒(méi)有講出來(lái)信息，家的飯菜首先讓我放心。
4
做到 的服務(wù)，你做到了嗎?
讓顧客看了放心的透明廚房
我家就是那種傳說(shuō)中的老面館，說(shuō)句心里話(huà)，我家下午三點(diǎn)半就關(guān)門(mén)。每天晚上的準(zhǔn)備工作要做到晚上九十點(diǎn)鐘。
至于衛(wèi)生方面更是不敢懈怠，我家是開(kāi)放式廚房，每位上樓的顧客都可以直接看到我家的廚房，我媽每天都帶著服務(wù)員擦廚房擦樓道，甚至是一個(gè)地面的邊角縫隙都要拿刷子蹭得干干凈凈，服務(wù)員都是統(tǒng)一的白圍裙白衣服。
筷子每天刷完以后沖凈再用開(kāi)水燙過(guò)后放在消毒柜里消毒。細(xì)節(jié)就不多說(shuō)了……
樓主這些你都做到了嗎?
5
產(chǎn)品和服務(wù)做得好，自然有回報(bào)
為了找一家好的面店我每天寧愿多繞遠(yuǎn)路，所以，請(qǐng)好好做，會(huì)有回報(bào)的。
1、 位那個(gè)面店老板說(shuō)的全都是真的。
2、保持你的店面明亮光線(xiàn)好、干凈，沒(méi)有一點(diǎn)油膩的感覺(jué)，去飲食店 怕摸上去油膩膩的。
餐飲店要想生意好，士氣不能少
3、不管有沒(méi)有客人，爐灶位置一定要蒸汽騰騰、暖色燈光，店主忙碌。沒(méi)客人就請(qǐng)家里人、朋友經(jīng)常去捧場(chǎng)，千萬(wàn)不能因?yàn)闆](méi)客人沒(méi)精打采玩手機(jī)。
4、剛開(kāi)業(yè)的時(shí)候要態(tài)度好，有過(guò)不愉快經(jīng)歷的店再好吃我也不愛(ài)去。
5、不要因?yàn)闆](méi)客人而使用隔夜的材料，哪怕虧點(diǎn)也要保持品質(zhì)，不能短視。
沒(méi)必要打價(jià)格戰(zhàn)，面店的利潤(rùn)不高，沒(méi)價(jià)格戰(zhàn)的空間，對(duì)吃面的人來(lái)說(shuō)，價(jià)格不是關(guān)鍵因素。
網(wǎng)絡(luò)戰(zhàn)術(shù)對(duì)面店這種傳統(tǒng)店影響有限，可以適當(dāng)做一點(diǎn)，建議不要投入資金做，不要過(guò)度宣傳。
6
好吃干凈，還要與眾不同
前面有人說(shuō)了，好吃，干凈，服務(wù)好是硬道理。
我再加幾條：
1.你家的東西，必須跟別家不同。不特有的東西不能大火。
2.你得堅(jiān)持幾年，東西好吃，客人的大腦慢慢會(huì)形成固定的神經(jīng)鏈接，固化了之后，他們定期來(lái)吃一次。但 難的就是前幾年，讓客人形成習(xí)慣。
一旦形成習(xí)慣，老主顧就足以讓你活得很開(kāi)心。這是老店的真正秘密!
好吃永遠(yuǎn)不會(huì)過(guò)時(shí)
3.味道不能變，一定要常年恒定，否則就會(huì)影響神經(jīng)鏈接的形成。
4.干凈，服務(wù)員，流程，裝修，在控制成本的情況下，更大程度接近日式料理。
5.價(jià)格要適中，在可能的情況下，低一點(diǎn)比較好。國(guó)人對(duì)價(jià)格很在意的。
看樣子你是新手，現(xiàn)在這個(gè)行業(yè)堅(jiān)持5年再說(shuō)。祝你成功！
7
加強(qiáng)自身優(yōu)勢(shì)，要耐得住
1、對(duì)面生意很好，說(shuō)明位置對(duì)了，先天條件夠。
2、來(lái)吃的說(shuō)比他家好吃，說(shuō)明味道對(duì)了，后天有優(yōu)勢(shì)。（當(dāng)然不排除個(gè)人口味差異，大家都這么覺(jué)得才是真的好。）
3、人家生意好，大部分是習(xí)慣性去吃的老顧客了， 次過(guò)來(lái)的如果要選擇，也會(huì)選擇人比較多的那家去吃。
守得住也是一種本事
這種情況下，
首先，加強(qiáng)自身服務(wù)優(yōu)勢(shì)，比如一些貼心的佐餐之類(lèi)。（要決心做到只要進(jìn)來(lái)過(guò)的顧客，近期內(nèi)不會(huì)再回到那家老店。）
其次，等。（這點(diǎn)很重要，不要因?yàn)殚_(kāi)始人少就垂頭喪氣，要保證沒(méi)有人也能備足所有材料，并保證新鮮，就算虧本也要往里面砸錢(qián)撐著。）
另外，氛圍。（別讓人看到你店里憂(yōu)愁煩躁懶散的景象，沒(méi)人的時(shí)候，組織所有人繁忙起來(lái)，研究味道，打掃死角，不要慵懶地睡覺(jué)打盹。)
后，看看你們跟他們價(jià)格上的差異，一般的營(yíng)銷(xiāo)說(shuō)到價(jià)格，要么高價(jià)搞 （玩特色），要么低價(jià)讓人爽（薄利多銷(xiāo)），這個(gè)要看顧客群體了，一般面是作為早餐之類(lèi)，那就得快，人家等著上班上學(xué)，至于價(jià)格，要沒(méi)特色就跟對(duì)面一樣就可以。
編后語(yǔ)：
新餐廳如何與老餐飲店競(jìng)爭(zhēng)？老餐飲店有名氣有客源有口碑，新餐廳怎么比得過(guò)？那么就要懂得找區(qū)別找優(yōu)勢(shì)，比不過(guò)名氣就比服務(wù)，比環(huán)境，比衛(wèi)生。
正如上面所說(shuō)的，你的餐廳生意不好，不一定是因?yàn)槔喜惋嫷険屃四愕目驮?，很可能是你的餐廳根本就沒(méi)有做好。自己都沒(méi)有做好，別異想天開(kāi)和人家比了。
本文內(nèi)容來(lái)源于：中華餐飲網(wǎng)
影響餐館生意好壞的因素有幾點(diǎn)，客源、地段、服務(wù)、價(jià)位都是影響餐館生意好壞的重要因素。其中任何一樣出現(xiàn)不足，或者是缺漏都有可能導(dǎo)致餐館的生意急轉(zhuǎn)直下。
補(bǔ)救方法就是依據(jù)這其中幾點(diǎn)的任何一點(diǎn)不足來(lái)進(jìn)行改善。比如說(shuō)如果客源不好，那么你就要選在合適的地段加大宣傳力度。地段不好，那你就要尋找合適的地段。價(jià)位過(guò)高，或者是過(guò)低，也會(huì)影響餐館的生意，首先你要根據(jù)自己所付出的成本來(lái)計(jì)算報(bào)酬，不要太高利，也不要太低利。如果服務(wù)不好，那么你就要積極調(diào)整自己的態(tài)度，熱情的對(duì)待每一位顧客。
主要從服務(wù)和競(jìng)爭(zhēng)的角度去尋找問(wèn)題的原因吧.
首先,應(yīng)該明確飯店的定位,也就是你想服務(wù)的顧客的類(lèi)型,服務(wù)的檔次---不同檔次的飯店顧客所希望得到的服務(wù)是不一樣的,有針對(duì)性地開(kāi)展活動(dòng)、提供服務(wù).
其次,應(yīng)該確認(rèn)飯店的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是誰(shuí)(主要是和你提供同一檔次服務(wù)的飯店),他們的情況怎么樣?通過(guò)比較可以發(fā)現(xiàn)你的飯店在各方面的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì),要保持好優(yōu)勢(shì),防止被你的競(jìng)爭(zhēng)者所抄襲;同時(shí)要彌補(bǔ)自己的不足。
最后,也是最關(guān)鍵的一點(diǎn),對(duì)于顧客,不要只顧眼前利益,要注意老顧客的維持,因?yàn)橐话阏f(shuō)來(lái)飯店只是在做老顧客的生意,不要隨便得罪顧客。