鐵觀音泡出來(lái)為什么有碎渣？

鐵觀音泡出來(lái)為什么有碎渣？

這都是由于于鐵觀音制作過(guò)程物理作用形成的、以下詳解：

鐵觀音在搖青和揉捻、包揉的過(guò)程中，多次使用外力使茶葉發(fā)生擠壓和摩擦，導(dǎo)致植物細(xì)胞破裂，細(xì)胞壁被破壞，纖維素、木質(zhì)素被擠出，附于茶葉表面與茶葉表面的蠟質(zhì)層結(jié)合成松散油狀物質(zhì)，氣孔多、質(zhì)量輕且不溶于水，沖泡時(shí)就形成泡沫。

淺黃色細(xì)渣主要是：茶葉葉肉組織和葉脈的細(xì)胞壁在制作過(guò)程中纖維素發(fā)生破碎斷裂，形成絮狀物。

泡沫、蠟質(zhì)、絮狀物常常被茶友們視為“雜質(zhì)”或“渣滓”，雖說(shuō)不甚雅觀，但也是健康安全的也不影響品質(zhì)和口感，可以放心飲用。介意的話，沖泡工夫茶時(shí)，第一泡溫潤(rùn)泡（俗稱(chēng)洗茶），可以用蓋子從邊緣往前刮去茶沫，再用第一泡的茶湯沖去茶沫。

鐵觀音泡出來(lái)會(huì)有碎渣，因?yàn)殍F觀音屬于半發(fā)酵茶葉，其中含有較多鞣酸和多酚類(lèi)物質(zhì)，這些物質(zhì)與水中的鈣、鎂等離子結(jié)合后形成的沉淀態(tài)物質(zhì)即為碎渣。

此外，鐵觀音的茶湯中還含有較多的茶堿和咖啡堿等成分，也會(huì)在泡制的過(guò)程中不斷釋放出來(lái)，這些成分也會(huì)被部分沉淀下來(lái)，形成碎渣。

為了降低茶葉中的碎渣含量，泡制鐵觀音時(shí)可以將茶葉事先沖泡去除表面的雜質(zhì)和臟物，然后再進(jìn)行泡制。

此外，可以在倒入開(kāi)水之前將水溫稍微降低，讓茶葉適當(dāng)綻放幾次，待茶葉充分展開(kāi)之后再倒入開(kāi)水，這樣可以減少碎渣的產(chǎn)生。

此外，也可以使用過(guò)濾網(wǎng)等工具來(lái)過(guò)濾掉碎渣，讓茶湯更加清澈。

鐵觀音有哪些類(lèi)型？

安溪鐵觀音的主要分類(lèi)

一 清香型鐵觀音

清香系列產(chǎn)品：本產(chǎn)品為中國(guó)名茶安溪鐵觀音的高檔產(chǎn)品，原料均來(lái)自鐵觀音發(fā)源地安溪高海拔、巖石基質(zhì)土壤種植的茶樹(shù)，具有“鮮、香、韻、銳”之綜合特征。香氣高強(qiáng)，濃馥持久，花香鮮爽，醇正回甘，觀音韻足，茶湯金黃綠色，清沏明亮?？凇⑸?、齒、齦均有刺激清銳的感受，產(chǎn)品倍受廣大消費(fèi)者的青睞。 沖泡方法：每次5-10克放進(jìn)茶杯（蓋甌），用沸水沖泡，首湯10-20秒即可倒出茶水，以后依次延長(zhǎng)，但不可久浸，可連續(xù)沖泡6-7次 溫馨提示：宜用山泉水，礦泉水或純凈水沖泡，泡飲效果最佳。

二 濃香型鐵觀音

濃香系列產(chǎn)品：本產(chǎn)品以傳統(tǒng)工藝“茶為君，火為臣”制作的鐵觀音茶葉，使用百年獨(dú)特的烘焙方法，溫火慢烘，濕風(fēng)快速冷卻，產(chǎn)品“醇、厚、甘、潤(rùn)”，條 型肥壯緊結(jié)、色澤烏潤(rùn)、香氣純正、帶甜花香或蜜香、粟香，湯色深金黃色或橙黃色，滋味特別醇厚甘滑，音韻顯現(xiàn)，葉底帶有余香，可經(jīng)多次沖泡。茶性溫和止渴生津，溫胃健脾。 沖泡方法：每次5-10克放進(jìn)茶杯（蓋甌），用沸水沖泡，首湯10-20秒即可倒出茶水，以后依次延長(zhǎng)，但不可久浸，可連續(xù)沖泡6-7次肆祥。

三 韻香型鐵觀音

韻香系列產(chǎn)品特色：本產(chǎn)品制作方法是在傳統(tǒng)正味做法的基礎(chǔ)上再經(jīng)過(guò)120℃左右烘焙10小時(shí)左輪數(shù)右，提高滋味醇度，發(fā)展香氣。原料均來(lái)自鐵觀音發(fā)源地安溪高海拔、巖石基質(zhì)土壤種植的茶樹(shù)，經(jīng)過(guò)精挑細(xì)選、傳統(tǒng)工藝精制拼配而成。茶葉發(fā)酵充足，傳統(tǒng)正味，具有“濃、韻、潤(rùn)、特”之口味，香味高，回甘好，韻味足，長(zhǎng)期以來(lái)倍受廣大消費(fèi)者的青睞。 沖泡方法：每次5-10克放進(jìn)茶杯（蓋甌），用沸水沖泡，首湯10-20秒即可倒出茶水，以后依次延長(zhǎng)，但不可久浸，可連續(xù)沖泡6-7次。 此款韻香型鐵觀音是經(jīng)過(guò)高級(jí)制茶師親自炒制的，香氣與輕發(fā)酵的不一樣.米香味道，口感偏重，湯水金黃色。適合人群：1.超過(guò)30歲的中年人或年長(zhǎng)者。2.口感較重者較合適。3.胃不好不宜喝青茶者。 溫馨提示：傳統(tǒng)韻香的具有醇厚，具有醫(yī)學(xué)上講到的暖胃、降血壓、血脂、減肥的功效，很適合現(xiàn)在應(yīng)酬多，飲食結(jié)構(gòu)不合理的，腸胃有小毛病、血脂血壓高，感覺(jué)自己身體胖的朋友欽用。 優(yōu)點(diǎn)：不必放入冰箱可長(zhǎng)期保存，耐泡。胃寒者更合適，也更去火。 缺點(diǎn)：沒(méi)有了清香型原來(lái)鐵觀音的香氣，口感飽實(shí)，偏重。

正炒鐵觀音做法及特點(diǎn)：

正炒鐵觀音 正炒做法基本按傳統(tǒng)鐵觀音的制作工藝，并及時(shí)下鍋殺青，采青后第二天中午11-12點(diǎn)炒青（殺青），所以稱(chēng)為正炒。正炒做法具有傳統(tǒng)鐵觀音的特征，干茶砂綠色明顯，因走水充分湯色黃綠、明亮、透白；湯味滑、活、厚，上等茶花果香濃郁，觀音韻明顯，回味甘甜，口齒留香；葉底色黃綠，有光澤，底片柔軟；安溪茶農(nóng)自己留著喝的也多數(shù)都是這種工藝茶。因此正炒鐵觀音適合有一定茶齡的茶客，也適合斗茶。鐵觀音茶王比賽用的就必須這種做法的鐵觀音。此類(lèi)茶口感較輕。 拖補(bǔ)鐵觀音做法及特點(diǎn)： 將搖好的茶青，置于空調(diào)間，靜置至次日下午以后，才可以開(kāi)始入鍋炒青（殺青）。由于臘雹首茶青靜置時(shí)間長(zhǎng)，殺青時(shí)間拖延至第二日晚22-24點(diǎn)炒青，有的拖到第三天6-10點(diǎn)再炒青，因此稱(chēng)為拖補(bǔ)或拖酸，又叫拖青。 這種工藝做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，但基沒(méi)有了鐵觀音的音韻。這類(lèi)茶有明顯的“三綠”特點(diǎn)：即干茶綠、湯色綠、葉底綠。有開(kāi)蓋奪香之勢(shì)，很容易吸引剛接觸觀音的茶客。此類(lèi)茶葉(銘茶案坊）口感較重。

很多人都知道安溪鐵觀音，但是知道真正的安溪鐵觀音的品種——紅虧薯樣鐵觀音的，想必很多朋友并不是很清楚。什么是紅樣鐵觀音呢？首先讓我們來(lái)分析一下，鐵觀音有哪幾種？純種鐵觀音和非純種鐵觀音都有哪些？

純種鐵觀音：又叫原始紅心觀音、紅樣觀音、紅碰空知心觀音。純種鐵觀音，紅芽歪尾桃是純種鐵觀音的特征之一，因天性嬌弱，產(chǎn)量不大，因此有了“好喝不好栽”的說(shuō)法，從而使該品種更加名貴。純種鐵觀音植株為灌木型，樹(shù)勢(shì)披展，枝條斜生，葉片水平狀著生。葉形橢圓，葉緣齒疏而鈍，葉面呈波浪狀隆起，具明顯肋骨形，略向背面反卷，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤(rùn)，葉基部稍鈍，葉尖端稍凹，向左稍歪，略廠下垂，嫩芽紫紅色。

非純種鐵觀音：大致有紅英觀音、白心尾觀音、白樣觀音及薄葉觀音、竹葉鐵觀音、圓身鐵觀音、青心鐵觀音、歪尾鐵觀音等。新品種黃觀音不應(yīng)屬于鐵觀音類(lèi)，因?yàn)樗氰F觀音和黃旦的雜交后代，滋味和香氣介于鐵觀音和黃金桂之間。這些品種的命名主要按茶葉的外形、顏色、葉面的特征等分的，如紅心鐵觀音（純種）的芽心是紫紅色的，白心尾的芽心是淡綠色（相對(duì)比較白），還有薄葉、竹葉就是按照葉的特征來(lái)區(qū)分的。

那么，紅樣鐵觀音鮮葉及成品茶中含有哪些化學(xué)成分呢？讓安溪龍研韻茗茶一一道來(lái)：

1、含有相當(dāng)豐富的有機(jī)成分。紅樣鐵觀音三葉梢水浸出物總量為36.29%，茶多酚含量21.14%，兒茶素總量146.71毫克/克。

2、礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素種類(lèi)多。紅樣鐵觀音成品茶中含有30余種礦質(zhì)元素，在這些元素中以鉀含量最高，其次是磷、鈣和鎂，再其次是硅、鋁、錳、氯，還有鈉、鐵、鋅、銅、鍶、氟以及鋇、鈦、鎳、硒等元素。

3、香氣成分豐富且種類(lèi)特殊。專(zhuān)家研究表明，在鐵觀音成品茶中香氣成分70種，其中10余種為紅樣鐵觀音獨(dú)有的典型特征香氣成分，這些成分的共同特征是帶有各種鮮花和似果味香氣。特殊的生化組合，豐富的芳香物質(zhì)種類(lèi)，構(gòu)成了紅樣鐵觀音香氣幽長(zhǎng)和帶有多種天然花果香味的特殊品質(zhì)。

雖然紅樣鐵觀音屬于較為珍貴的品種，但是，做為一般的喝茶人，茶葉的消費(fèi)者，我們不必去較真喝的是紅樣鐵觀音還是清心鐵觀音，只要是正宗的安溪鐵觀音，喝得舒心、喝得放心的鐵觀音，笑消就是好的鐵觀音。您說(shuō)是嗎？

鐵觀音首先歸類(lèi)倆大類(lèi)：傳統(tǒng)發(fā)酵型鐵觀音，傳統(tǒng)培火型鐵觀音{所有鐵觀音歸類(lèi)其中}

其次還分倆大芹慧類(lèi)：熟香，青香{此青嫌嫌答非比清，所有鐵觀音都包括其中}

傳統(tǒng)發(fā)酵型分：正炒，消清，拖酸{傳統(tǒng)發(fā)酵型所有鐵觀音包括其中}

傳統(tǒng)培火型分：大火，中火，小火{傳統(tǒng)培火型所有鐵觀音包括其中}

最后就是商家自己編的了：蘭花香，桂花香，青皇香者擾，青皇酸，花皇香，韻味茶，有機(jī)茶。。。。。。。。。。。。。。。。。。說(shuō)不完

歷史：

福建安溪是我國(guó)古老的茶區(qū)，鐵觀音境內(nèi)生長(zhǎng)著不少古老野生茶樹(shù)，茶葉在藍(lán)田.劍斗等地發(fā)現(xiàn)的野生茶樹(shù)樹(shù)高7米，樹(shù)冠達(dá)3.2米，據(jù)專(zhuān)家考證，已有1000多年的樹(shù)齡。 安溪產(chǎn)茶始于1725，至今已有1000多年的歷史。 在宋.元時(shí)期，鐵觀音產(chǎn)地安溪不論是寺觀或農(nóng)家均已產(chǎn)茶。據(jù)《清水巖志》載：“清水高峰，出云吐霧，寺僧植茶，飽山嵐之氣，沐日月之精，得煙霞之靄，食之能療百病。老寮等屬人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，飲之不覺(jué)兩腋風(fēng)生，倘遇陸羽，將以補(bǔ)茶話焉”。安溪茶葉通過(guò)“海上絲綢之路”走向世界，暢銷(xiāo)海外。 到明代產(chǎn)茶稍盛，明嘉靖《安溪縣志》有“茶，龍涓.崇信（今龍涓.西坪.蘆田）出者多”。“常樂(lè).崇善等里貨（指茶）賣(mài)甚多”的記載。武夷從唐朝起生產(chǎn)蒸青團(tuán)茶，明末罷貢茶之后，茶農(nóng)積歷代制茶經(jīng)驗(yàn)的精髓，創(chuàng)制了武夷巖茶。清初，安溪茶業(yè)迅速發(fā)展，相繼發(fā)現(xiàn)了黃金桂.本山.佛手.毛蟹.梅占.大葉烏龍等一大批優(yōu)良茶樹(shù)的品種。這些品種的發(fā)現(xiàn)，使得安溪茶業(yè)步入了鼎盛發(fā)展階段。清代名僧釋超全有“溪茶遂仿巖茶制，先炒后焙不爭(zhēng)差”的詩(shī)句，這說(shuō)明清代時(shí)已有溪茶生產(chǎn)，安溪茶農(nóng)創(chuàng)制了烏龍茶。鐵觀音屬于什么茶，烏龍茶介于綠茶和紅茶之間，屬于半發(fā)酵茶類(lèi)，是我國(guó)綠茶、紅茶、青茶（烏龍茶）、白茶、黃茶、黑茶、六大茶類(lèi)之一。烏龍茶采制工藝的誕生，是對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)制茶工藝的又一重大革新。安溪烏龍茶以羨纖坦其獨(dú)特的韻味和超群的品質(zhì)備受青睞。 鐵觀音屬于烏龍茶類(lèi)，是烏龍茶的代表。據(jù)載，安溪鐵觀音茶起源于清雍正年間，當(dāng)時(shí)安溪茶農(nóng)選育出許多優(yōu)良茶樹(shù)品種，其中以鐵觀音制茶品質(zhì)為最優(yōu)。茶樹(shù)良種鐵觀音樹(shù)勢(shì)不大，枝條披張，葉色深綠，葉質(zhì)柔軟肥厚，芽葉肥壯。采用鐵觀音良種芽葉制成的烏龍茶也稱(chēng)鐵觀音，因此，“鐵觀音”既是茶樹(shù)品種名，也是茶名。 鐵觀音問(wèn)世后，迅速傳播到周邊的虎邱.大坪.龍涓.蘆田.尚卿.長(zhǎng)坑等鄉(xiāng)鎮(zhèn)，因其品質(zhì)優(yōu)異.香味獨(dú)特,各地相互仿制。清光緒二十二年（公元1896年），安溪人張乃妙.張乃乾兄弟將鐵觀音傳至一杯香茗臺(tái)灣木柵區(qū)。并先后傳到福建省的永春、南安、華安、平和、福安、崇安、莆田、仙游等縣和廣東等省。這一時(shí)期，安溪烏龍茶生產(chǎn)技術(shù)也不斷向海外廣泛傳播，鐵觀音等優(yōu)質(zhì)名茶聲譽(yù)日增。 清末，臺(tái)灣著名歷史學(xué)家.詩(shī)人連橫在《劍花室詩(shī)集》中，曾以“茶”為題做詩(shī)22首，其之七為： 安溪競(jìng)說(shuō)鐵觀音，露葉疑傳紫竹林。一種清芬忘不得，參禪同證木樨心。 安溪茶最為著名的“四大名旦”是鐵觀音.黃金桂.本山和毛蟹。鐵觀音功效其中，鐵觀音聞名海內(nèi)外，被視為烏龍茶中的極品，且躋身于中國(guó)十大名茶和世界十大名茶之列，以其香高韻長(zhǎng).醇厚甘鮮.品格超凡而馳名中外。 新中國(guó)成立后，安溪茶業(yè)呈現(xiàn)出嶄新的面貌，特別是其生產(chǎn)了烏龍茶中的珍品鐵觀音，奠定了安溪作為中國(guó)名茶之鄉(xiāng)的地位。 改革開(kāi)放后，在安溪人不懈的努力下，茶業(yè)更是煥發(fā)出勃勃生機(jī)，成為了安溪縣支兄桐柱產(chǎn)業(yè)和當(dāng)?shù)鼐用褓囈陨娴闹饕?jīng)濟(jì)來(lái)源。

簡(jiǎn)介

鐵觀音，茶人又稱(chēng)紅心觀音、紅樣觀音；既是茶葉名稱(chēng)，又是茶樹(shù)品種名稱(chēng)。清雍正年間在安溪西坪堯陽(yáng)發(fā)現(xiàn)并開(kāi)始推廣。天性嬌弱，抗逆性較差，產(chǎn)量較低，萌芽期在春分前后，停止生長(zhǎng)期在霜降前后，一年生長(zhǎng)期7個(gè)月。有“好喝不好栽”之說(shuō)。“紅芽歪尾桃”是純種鐵觀音的特征之一，是制作烏龍茶的特優(yōu)品種。 鐵觀音不僅香高味醇，是天然可口佳飲，并且養(yǎng)生保健功能在茶葉中也屬佼佼者?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，鐵觀音除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗癌癥、抗動(dòng)脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火，敵煙醒酒等功效。鐵觀音于民國(guó)八年自福建安溪引進(jìn)木柵區(qū)試種，分「紅心鐵觀音」及「青心鐵觀音」兩種，主要產(chǎn)區(qū)在文山期樹(shù)屬橫張型，枝干粗硬，葉較稀松，芽少葉厚，產(chǎn)量不高，但制包種茶品質(zhì)高，產(chǎn)期較青心烏龍晚五。其樹(shù)性稍?，葉呈橢圓形，葉厚肉多，葉片平坦展開(kāi)，適宜制種鐵觀音茶。

主產(chǎn)區(qū)

安溪地處戴云山東南坡，戴云山支脈從漳平延伸縣內(nèi)，地勢(shì)自西北向東南傾斜。境內(nèi)有獨(dú)立坐標(biāo)的山峰522座，千米以上的高山有2461座。境內(nèi)按地形地貌之差異，素有內(nèi)外安溪豎賀之分，以湖頭盆地西緣的五閬山至龍門(mén)跌死虎西緣為天然分界線，線以東稱(chēng)外安溪，線茶園以西稱(chēng)內(nèi)安溪。外安溪地勢(shì)平緩，多底山丘陵，平均海拔300-400米。內(nèi)安溪地勢(shì)比較高峻，山巒陡峭，平均海拔600-700米。 1982年以前，人們從安溪的地形地貌差異出發(fā)，將安溪?jiǎng)澐譃閮?nèi)安溪和外安溪。盡管此后安溪對(duì)轄區(qū)內(nèi)的茶區(qū)重新進(jìn)行劃分，許多人還是習(xí)慣了內(nèi)安溪和外安溪的說(shuō)法。如果按照這種分法，內(nèi)安溪占據(jù)了全縣茶葉總產(chǎn)量的80％，包括藍(lán)田、西坪、虎邱、大坪、長(zhǎng)坑、祥華、感德、劍斗等十幾個(gè)主要產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)，并且?guī)啄陙?lái)，它們已經(jīng)將鐵觀音的生產(chǎn)工藝推進(jìn)到一個(gè)新的臺(tái)階。 安溪鐵觀音主產(chǎn)區(qū)在西部的“內(nèi)安溪”，這里群山環(huán)抱，峰巒綿延，云霧繚繞，年平均氣溫15—18度，無(wú)霜期260—324天，年降雨量1700—1900毫米，相對(duì)濕度78%以上，有“四季有花常見(jiàn)雨，一冬無(wú)雪卻聞雷”之諺。土質(zhì)大部分為酸性紅壤，PH值4.5—5.6，土層深厚，特別適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)。 在茶的天地中，安溪人絕對(duì)算得上是富家子弟。坐擁著一片出產(chǎn)好茶的青山綠水，將茶的品味和觀賞，貫穿于日常的生活中。而茶香四溢的“鐵觀音”，更是讓安溪人“斗”起茶來(lái)個(gè)個(gè)底氣十足。

品質(zhì)特征

“鐵觀音” 茶樹(shù)，天性嬌弱，產(chǎn)量不大，所以便有了“好喝不好栽”的說(shuō)法，“鐵觀音”茶從而也更加名貴。純種鐵觀音植株為灌木型，樹(shù)勢(shì)披展，枝條斜生，葉片水平狀著生。葉形橢圓，葉緣齒疏而鈍，葉面呈波浪狀隆起，具明顯肋骨形，略向背面反卷，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤(rùn)，葉基部稍鈍，葉尖端稍凹，向左稍歪，略廠下垂，嫩芽紫紅色，因此有“紅芽歪尾桃”之稱(chēng)，這是純種特征之一。 鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質(zhì)特征是：茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱(chēng)有“音韻”。鐵觀音茶香高而持久，可謂“七泡有余香”。 外形：條索肥壯、圓整呈蜻蜓頭、沉重，枝心硬，枝頭皮整齊，葉大部分向葉茶苗背卷曲，色澤烏黑油潤(rùn)，砂綠明顯（新工藝中，紅鑲邊大多已經(jīng)去除）。 內(nèi)質(zhì)：香氣濃郁持久，音韻明顯，帶有蘭花香或者生花生仁味、椰香等各種清香味；茶湯金黃、橙黃，滋味醇厚甘鮮，稍帶蜜味，鮮爽回甘。 葉底：枝身圓，梗皮紅亮，葉柄寬肥厚（棕葉蒂），葉片肥厚軟亮，葉面呈波狀，稱(chēng)“綢緞面”。 最核心特征：干茶沉重，色墨綠；茶湯香韻明顯，極有層次和厚度；評(píng)葉底應(yīng)肥厚軟亮。 鑒別精品鐵觀音是一項(xiàng)高深的學(xué)問(wèn)，安溪著名茶師和老茶民觀形聞香即可鑒別茶葉優(yōu)劣，高者能品斷是茶產(chǎn)何地何村，幾年生茶樹(shù)，特點(diǎn)突出者還能品味出自何名茶師之手。外行人品飲鐵觀音可從“觀形、聽(tīng)聲、察色、聞香、品韻”入手，辨別茶葉優(yōu)劣。 觀形：優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀，色澤鮮潤(rùn)，砂綠顯，紅點(diǎn)明，葉表帶白霜。 聽(tīng)聲：精品茶葉較一般茶葉緊結(jié)，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞“當(dāng)當(dāng)”之聲，其聲清脆為上，聲啞者為次。 察色：湯色金黃，濃艷清澈，茶葉沖泡展開(kāi)后葉底肥厚明亮（鐵觀音茶葉特征之一葉背外曲），具綢面光澤，此為上，湯色暗紅者次之。 觀音茶葉的特征 鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質(zhì)特征是: 茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱(chēng)有“音韻”。鐵觀音茶香高而持久，可謂“七泡有余香”。 聞香：精品鐵觀音茶湯香味鮮溢，啟蓋端杯輕聞，其獨(dú)特香氣即芬芳撲鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。有“七泡有余香”之譽(yù)。近來(lái)國(guó)內(nèi)外的試驗(yàn)研究表明，安溪鐵觀音所含的香氣成分種類(lèi)最為豐富，而且中、低沸點(diǎn)香氣組分所占比重明顯大于用其他品種茶樹(shù)鮮葉制成的烏龍茶。因而安溪鐵觀音獨(dú)特的香氣令人心怡神醉，一杯鐵觀音，杯蓋開(kāi)啟立即芬芳撲鼻，滿室生香。 品韻：古人有“未嘗甘露味，先聞圣妙香”之妙說(shuō)。細(xì)啜一口，舌根輕轉(zhuǎn)，可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢下咽，回甘帶密，韻味無(wú)窮。至于獨(dú)特的“觀音韻”何解？至今茶人尚未能解說(shuō)清楚，只得留待后人品斷，這也正是安溪鐵觀音之魅力所以。

加工制作

安溪鐵觀音的制作綜合了紅茶發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的特點(diǎn)，屬于半發(fā)酵的品種，采回的鮮葉力求完整，然后進(jìn)行涼青、曬青和搖青。 搖青是制作鐵觀音的重要工序，通過(guò)搖籠旋轉(zhuǎn)，葉片之間產(chǎn)生碰撞，葉片邊緣形成擦傷，從而卻激活了芽葉內(nèi)部酶的分解，產(chǎn)生一種獨(dú)特的香氣。就這樣轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)停停、停停轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，直到茶香自然釋放，香氣濃郁時(shí)進(jìn)行剎青、揉捻和包揉，茶葉卷縮成顆粒后再進(jìn)行文火焙干，最后還要經(jīng)過(guò)篩分、揀剔，制成成茶。

茶菁

茶青的采集以茶芽〔心〕伸長(zhǎng)葉面開(kāi)面后，采取它的一心二葉，俗稱(chēng)“開(kāi)面采”。茶菁的采集在整個(gè)制茶過(guò)程當(dāng)中占了非常重要的先決條件，采集茶菁時(shí)是不能在下雨天及陰天中采，否則將很難行成甘醇的之味及香氣，正鐵觀音茶只能早上九點(diǎn)采集到下午四點(diǎn)。

日光萎凋

日光萎雕也簡(jiǎn)稱(chēng)〔退菁〕，退菁也就是將采回的茶菁分散攤在陽(yáng)光下亮?xí)?，使茶葉本身的水份發(fā)散，太陽(yáng)不可太大。

靜置及攪拌

茶葉經(jīng)過(guò)日光萎雕完成，就必須移至屋內(nèi)靜置，隔一段時(shí)間翻動(dòng)攪拌，好讓水分繼續(xù)發(fā)散，使茶葉含有高香成分易于揮發(fā)出來(lái)。

浪菁

浪菁 是運(yùn)用浪菁機(jī)來(lái)破壞茶的葉脈，使茶里的水分不在流失，并使茶里的各種物質(zhì)大量釋出至表面來(lái)，之后再將茶菁推置起來(lái)形成溫暖更適合發(fā)酵的狀態(tài)，鐵觀音茶要浪菁到葉邊出現(xiàn)紅邊。

殺菁

殺菁 就是以高溫破壞茶中酵素作用，用[炒菁機(jī)]將茶菁的菁味炒到消退，茶香浮現(xiàn)，茶需炒到用手大力搓揉茶菁不再出水為止。

揉捻團(tuán)揉

茶菁剎菁后將茶裹在布包里,用機(jī)械加手工擠壓搓揉后解開(kāi)布包，再熱炒，就這樣重復(fù)進(jìn)行25回才大功告成。

最后程序

依喜好生熟茶干燥烘存。

茶葉中的化學(xué)成分

飲茶有許多益處，這是眾所周知的。但飲茶為什么會(huì)有許多好處呢？這對(duì)一般人來(lái)說(shuō)，是知其然而不知其所以然。隨著科學(xué)的發(fā)展，到了19世紀(jì)初， 茶業(yè)的成分才逐漸明確起來(lái)。經(jīng)過(guò)現(xiàn)代科學(xué)的分離和鑒定，茶葉中含有機(jī)化學(xué)成分達(dá)四百五十多種，無(wú)機(jī)礦物元素達(dá)四十多種。茶葉中的有機(jī)化學(xué)成分和無(wú)機(jī)礦物元素含有許多營(yíng)養(yǎng)成分和藥效成分。有機(jī)化學(xué)成分主要有：茶多酚類(lèi)、植物堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、果膠素、有機(jī)酸、脂多糖、糖類(lèi)、酶類(lèi)、色素等。而鐵觀音所含的有機(jī)化學(xué)成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高于其他茶類(lèi)。無(wú)機(jī)礦物元素主要有：鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、錳、鋁、鈉、鋅、銅、氮、磷、氟、碘、硒等。鐵觀音所含的無(wú)機(jī)礦物元素，如錳、鐵、氟、鉀、鈉等均高于其他茶類(lèi)。

茶葉基本成份

兒茶素類(lèi):俗稱(chēng)茶單寧,是茶葉特有成份，具有苦、澀味及收斂性。 咖啡因:帶有苦味，是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份。 礦物質(zhì):茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、錳、鋁、鈉、鋅、銅、氮等11種礦物質(zhì)。

茶葉基本成份之功能

兒茶素類(lèi): 俗稱(chēng)茶單寧,是茶葉特有成份，具有苦、澀味及收斂性。在茶湯中可與咖啡因結(jié)合而緩和咖啡因?qū)θ梭w的生理作用。具抗氧化、抗突然異變、抗腫瘤、降低血液中膽固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血壓上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗產(chǎn)物過(guò)敏等功效。 咖啡因: 帶有苦味，是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份。紅茶茶湯中，與多無(wú)酚類(lèi)結(jié)合成為復(fù)合物；茶湯冷后形成乳化現(xiàn)象。茶中特有的兒茶素類(lèi)及其氧化縮和物可使除中咖啡因的興奮作用減緩而持續(xù)，故喝茶可使長(zhǎng)途開(kāi)車(chē)的人保持頭腦清醒及較有耐力。 礦物質(zhì): 茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、錳等11種礦物質(zhì)。茶湯中陽(yáng)離子含量較多而陰離子較少，屬于堿性食品?？蓭椭w液維持堿性，保持健康。 1.鉀：促進(jìn)血鈉排除。血鈉含量高，是引起高血壓的原因之一，多飲茶可防止高血壓。 2.氟：具有防止蛀牙的功效。 3.錳：具有抗氧化及防止老化之功效，增強(qiáng)免疫功能，并有助于鈣的利用。因不溶于熱水，可磨成茶粉食用。 維生素: 1.類(lèi)胡蘿卜素：在人體可轉(zhuǎn)換為維生素,但要和茶未一起飲咽才可補(bǔ)充。 2.B群維生素及維生素C:為水溶性，可由飲茶中獲取。 其他機(jī)能成份: 1.黃酮醇類(lèi)具增強(qiáng)微血管壁消除口臭功效。 2.皂素抗癌、抗炎癥功效。 3.胺基酪酸于制茶過(guò)程中強(qiáng)迫茶葉進(jìn)行無(wú)氧呼吸而產(chǎn)生，稱(chēng)佳葉龍茶可以防高血壓

食療價(jià)值

安溪高山鐵觀音茶的芽葉。又稱(chēng)茶芽、芽茶、細(xì)茶。我國(guó)長(zhǎng)江流域及以南各地均有栽培。春、夏和秋季采收初發(fā)的嫩葉，以清明前后采收者為好。茶葉除可鮮用外，一般是經(jīng)過(guò)加工精制備用。制過(guò)的茶有許多品種，通常有綠茶、紅茶、青茶等類(lèi)。結(jié)合產(chǎn)地而論，又有龍井、鐵觀音、祁紅、普洱茶、碧螺春、信陽(yáng)毛尖、湘皮綠、旗槍、云霧茶、烏龍茶等名茶，風(fēng)味、特色各異。 [性能] 味微苦、甘，性涼。能清頭目，醒精神，解煩渴，利小便，消食積，解毒。 [參考] 含啡咖因、茶堿、可可豆堿、黃嘌呤、胡蘿卜素、維生素B2、C，氨基酸、鞣質(zhì)、揮發(fā)油、三萜皂甙、黃酮類(lèi)、多糖類(lèi)等?？Х葔A在茶葉中大部分與鞣質(zhì)結(jié)合存在，以春季的嫩葉中含咖啡堿量較高。茶葉經(jīng)發(fā)酵，可使游離咖啡堿的含量比例增加。 [用途] 用于風(fēng)熱上犯，頭暈?zāi)炕瑁皇顭釤┛?，或飲酒過(guò)度；多睡好眠，神疲體倦；小便短赤不利，或水腫尿少；油膩食積，消化不良；濕熱腹瀉、痢疾。此外，可用于誤服金屬鹽類(lèi)或生物堿類(lèi)毒物且尚未吸收者。 [用法] 泡茶，煎湯，研末等。 [注意] 失眼者忌服。[1]

鑒別安溪鐵觀音

首先聞茶香；鐵觀音與其他茶種最大的差別在于其獨(dú)特的蘭花香，好的鐵觀音沖泡后聞蓋子即有尖銳的蘭花香沖鼻，但是要注意不是干茶越香越好； 其次品口感；好茶入口順滑、無(wú)苦澀之感（注意這是重點(diǎn)），吞后立刻感覺(jué)喉頭泛甘、口感飽滿醇厚，頓覺(jué)齒頰生香，生津不斷； 最后看茶湯；茶湯要清亮，少末，至于茶湯的顏色，是同茶葉的程度有關(guān)，倒不必過(guò)分要求，但對(duì)茶湯是否含香確實(shí)要注意，這樣可以避免茶香漂浮但不入味的缺點(diǎn)。

等級(jí)

清香型

特級(jí)---- 〖外形〗條索：肥壯、圓結(jié)、重實(shí) 色澤：翠綠潤(rùn)、砂綠明顯 整碎：勻整 凈度：潔凈 〖內(nèi)質(zhì)〗香氣：高香、持久 滋味：鮮醇高爽、音韻明顯 湯色：金黃明亮 葉底：肥厚軟亮，勻整、余香高長(zhǎng) 一級(jí)---- 〖外形〗條索：壯實(shí)、緊結(jié) 色澤：綠油潤(rùn)、砂綠明 整碎：勻整 凈度：凈 〖內(nèi)質(zhì)〗香氣：清香、持久 滋味：清醇甘鮮、音韻明顯 湯色：金黃明亮 葉底：軟亮、尚勻整、有余香 二級(jí)---- 〖外形〗條索：卷曲、結(jié)實(shí) 色澤：綠油潤(rùn)、有砂綠 整碎：尚勻整 凈度：尚凈，稍有細(xì)嫩梗 〖內(nèi)質(zhì)〗香氣：清香、持久 滋味：清醇甘鮮、音韻明顯 湯色：金黃 葉底：尚軟亮、尚勻整、稍有余香 三級(jí)---- 〖外形〗條索：卷曲、尚結(jié)實(shí) 色澤：烏綠、稍帶黃 整碎：尚勻整 凈度：尚凈，有細(xì)嫩梗 〖內(nèi)質(zhì)〗香氣：清純 滋味：醇和回甘、音韻稍清 湯色：金黃 葉底：尚軟亮、尚勻整、稍有余香

濃香型

特級(jí)---- 〖外形〗條索：肥壯、圓結(jié)、重實(shí) 色澤：翠綠、烏潤(rùn)、砂綠明 整碎：勻整 凈度：潔凈 〖內(nèi)質(zhì)〗香氣：濃郁、持久 滋味：醇厚鮮爽回甘、音韻明顯 湯色：金黃、清澈 葉底：肥厚、軟亮勻整、紅邊明、有余香 一級(jí)---- 〖外形〗條索：較肥壯、結(jié)實(shí) 色澤：潤(rùn)、砂綠較明 整碎：勻整 凈度：凈 〖內(nèi)質(zhì)〗香氣：濃郁、持久 滋味：醇厚鮮爽回甘、音韻明顯 湯色：深金黃、清澈 葉底：尚軟亮、勻整、有紅邊、稍有余香 二級(jí)---- 〖外形〗條索：略肥壯、略結(jié)實(shí) 色澤：烏綠、有砂綠 整碎：尚勻整 凈度：潔凈、稍有細(xì)嫩梗 〖內(nèi)質(zhì)〗香氣：尚清高 滋味：醇和鮮爽、音韻稍明 湯色：橙黃、深黃 葉底：稍軟亮、略勻整 三級(jí)---- 〖外形〗條索：卷曲、尚結(jié)實(shí) 色澤：烏綠、稍帶褐紅點(diǎn) 整碎：稍整齊 凈度：稍凈，有細(xì)嫩梗 〖內(nèi)質(zhì)〗香氣：清純平正 滋味：醇和、音韻輕微 湯色：深橙黃、清黃 葉底：稍勻整、帶褐紅色 四級(jí)---- 〖外形〗條索：卷曲、略粗 色澤：暗綠、帶褐紅色 整碎：欠勻整 凈度：欠凈，有梗片 〖內(nèi)質(zhì)〗香氣：平淡、稍粗飄 滋味：稍粗味 湯色：橙紅、清紅 葉底：欠勻整、有粗葉和褐紅葉

鐵觀音功夫茶的品飲

安溪鐵觀音茶的泡飲方法別具一格，自成一家。首先，必須嚴(yán)把用水，茶具，沖泡三道關(guān)，“水以石泉為佳，爐以炭火為妙，茶具以小為上”。 沖泡按其程序可分為八道： 1 白鶴沐浴 （洗 杯）：用開(kāi)水洗凈茶具 2 觀音入宮 （落 茶）：把鐵觀音茶放入茶具，放茶量約占茶具容量的五分； 3 懸壺高沖 （沖 茶）：把滾開(kāi)的水提高沖入茶壺或蓋甌，使茶葉轉(zhuǎn)動(dòng)； 4 春風(fēng)拂面 （刮泡沫）：用壺蓋或甌蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫，使其清新潔凈； 5 關(guān)公巡城 （倒 茶）：把泡一，二分鐘后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里； 6 韓信點(diǎn)兵 （點(diǎn) 茶）：茶水倒到少許時(shí)要一點(diǎn)一點(diǎn)均勻地滴到各茶杯里； 7 鑒嘗湯色 （看 茶）：觀嘗杯中茶水的顏色 8 品啜甘霖 （喝 茶）：乘熱細(xì)綴，先聞其香，后嘗其味，邊啜邊聞，淺斟細(xì)飲。飲量雖不多，但能齒頰留香，喉底回甘，心曠神怡，別有情趣。

熱烈慶祝藍(lán)峰茶業(yè)榮獲安溪鐵觀音茶王賽的兩個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)

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簡(jiǎn)單的說(shuō)就是：清香、濃香、韻香、還有陳茶！具體前面的解釋已經(jīng)很清楚了！