國內的火鍋店做的最好的根本不用問，那就是創(chuàng)業(yè)20年，年營業(yè)額達到30億人民幣“海底撈”，海底撈商業(yè)模式堪稱中國火鍋界的圣經，如果你想在這個領域有大發(fā)展，你可以關注市面上有關他的書籍和報道，畢竟傳統(tǒng)餐飲能脫穎而出，開出奇葩，并得到最高贊譽，那絕對都不是虛的。
培訓服務員，怎么培訓？
第一，不要洗腦。服務員要吃飯要生活，既然選擇這個門檻不高的職業(yè)，那多半家庭不是很富裕，一些管理人員和老板經常給員工每天定時開會，老王要說開會是必須的。
但是大多數(shù)管理者由于自身知識架構和思想層次達不到，嘴巴一張就開始噴，滿嘴巴長篇大論的洗腦，什么要維護顧客，維系客情，動作要快，身手麻利，違規(guī)扣錢，公司如家大家就是家人，家里有每個人才能有等等等，這樣的說教思想和空洞引導最容易讓員工反感。
第二，擺清楚關系。管理上公司或東家與員工關系，是聘用的勞資關系，那開始就要講明大家是合作關系，你出力出時間，我出工資，不要過多強調感情，這個社會越來越實際，情況說明白大家心里都坦然，名正則言順，言順則事成。
第三，調動積極性。所有的商業(yè)行為最后成功，或取得一定成績，都是在管理上調動了員工的積極性。怎么調動？無非兩點，和阿里巴巴馬總總結的一模一樣。第一給到員工合理的收入，第二不讓員工受較大的管理委屈。特別是第一點收入很重要，很多員工干的多，拿的少，不開心，所以火鍋店在日常運轉當中你必須設置一個現(xiàn)場管理，記錄員工各種工序，做到量化，能者多賞，良幣驅除劣幣。這樣才能調動員工積極性，不能讓能干的員工流淚、心流血。
第四，規(guī)范制度，豐富業(yè)余。任何管理，沒有章法不能約束，沒有規(guī)矩不成方圓。任何成功的管理都是帶著鐐銬跳舞，制度管理條例老王建議簡約，一目了然，大家一看就明白什么是紅線。按規(guī)矩做事，定期開展一些業(yè)余活動也非常必要，因為人總歸有精神需求，也算你火鍋店的一個文化吧。
1.著裝規(guī)范、有序進場
2.分組作切配前準備，其余學員復習菜譜
3.專人負責現(xiàn)場衛(wèi)生
4.按照菜肴出品標準認真切配
5.一灶一打荷，烹調前準備
6.專心烹制，密切配合
7.菜
肴依次擺放，等待老師點評
8.老師點評打分，同學相互交流
大堂副理
負責訂餐并積極開展預定工作，接待重要客人，處理客人投訴協(xié)助前廳經理管理前廳，在前廳經理不在的情況下，負責前廳的全面工作。
主管
有的餐廳叫總領班、餐廳主任或餐廳經理。它介乎于前廳經理和領班之間。一般分工負責樓面的日常管理工作以及日常的培訓工作。
迎賓領班
負責迎接客人，為客人引坐，訂餐的登記,公示每餐訂餐情況，收集并建立客戶檔案。
傳菜部領班
負責組織傳菜、劃單，準備開胃菜、開胃酒，調味料，有的餐廳還要承擔煮飯的工作。
1、講解：講解工作情況，說明工作的目的及重要性，使員工增強舉趣，安心學習，達到良好的學習狀態(tài)。
2、示范：表演、示范該項工作各環(huán)節(jié)的學習動作：強調要點，動作力求緩慢;注意示范的動作不要超過賞一次性接受能力。
3、嘗試：讓學員試著操作練習，讓學員反復操作，理解重點，直到正確掌握該項工作為止。
4、跟蹤輔導：讓學員獨立上崗操作，直到學員熟練掌握該項工作。
5、摸擬培訓：讓新員工進行摸擬服務演練，互相之間找出存在的問題，反復演練，直到掌握。
三、基本服務流程
咨客領位---入座---茶水服務---毛巾、口布服務---上開胃菜---點單服務---點菜品---點酒水---餐中服務---上菜品---上酒水---斟到酒水---分湯---換小毛巾---換煙缸---換骨碟---上小吃---上水果---再次推銷---征詢客人意見---買單服務---客人離席---餐后收尾
1、咨客領位
確定有無預定,詢問客人有幾位(配合禮貌用語)左手拿菜單，右手為客人指引方向，(且五指并攏、掌心向上、與肩平行、側身對客人說---這邊請.當客人進入餐廳時要與客人前后保持1.5米左右并且走在客人的左前方)。
2、領餐帶座
將客人帶到預留或預定的餐桌前，征詢客人意見“先生小姐請這邊坐”。
(1)咨客協(xié)助值臺服務員,拉椅讓坐,并將菜單交給值臺服務員,并告之此桌客人幾位，姓氏;
(2)協(xié)助客人放好衣物或其他物品并且提醒客人自己保管好自己的貴重物品;
(3)告訴區(qū)域管理人員和吧臺服務人員餐位已上座。
3、小毛巾服務
(1)準備:將小毛巾對角對折四折.整齊立放與于毛巾盤里或毛巾簍里,也可對折成小長方塊(在操作過程中用毛巾夾夾住干濕度以雙手抓住毛巾擠不出水為宜,清潔白凈.略帶清香.無撒口，無漏洞。
(2)毛巾服務：客人入座后，服務員第一次上小毛巾，(方法：將毛巾整齊的放入托盤里，贈送到主賓位的身后，站立在客人的左手邊，將托盤向右延伸，用毛巾夾取出，并使用禮貌敬語：先生小姐你好，請用香巾)注：手指不能直接接觸香巾，送巾方向從主賓位開始,順時針方向放在骨碟的左邊,毛巾的頂點對向客人,毛巾與骨碟距離為1.5厘米。
(3)換毛巾
A、客人吃過蝦蟹，帶殼的東西。
B、客人上洗手間，吃水果，接達電話。
C、客人隨時要求必換小毛巾。
4、茶水服務
(1)向客人問茶：先生小姐請問你喜歡喝什么茶?我們這里有菊花茶。鐵觀音。八寶茶等根據(jù)客人所點的茶水，選用適合的茶具用開水進行沖泡如有茶師，請茶師沖泡。
(2)斟茶：用茶壺斟茶時將茶壺放在墊有藕花的茶座上右手四指握住茶碟底部“先生小姐，打擾一下，我為你斟茶?！睆闹髻e位右側開始，順時針方向進行斟倒，斟倒完畢做一個請的姿勢：“請慢用”。