五一的時(shí)候，去拔草了上海米其林一星，黑珍珠二鉆的高端素食餐廳 - 福和慧。今天來(lái)寫(xiě)一寫(xiě)品嘗人均千元的素食是一種怎樣的體驗(yàn)~
餐廳的入口并不起眼，店名的位置也不是特別醒目。
一進(jìn)餐廳，我們就被指引著乘坐客梯，到達(dá)了三樓的包廂。
從窗外望去正好可以看見(jiàn)栽種的綠竹。
酒/茶單的封面，由木紋和亞麻兩種材質(zhì)，以接近黃金分割的比例，組合而成。與室內(nèi)空間所用材料相呼應(yīng)。
我們品嘗的是今年的春季套餐，菜單上有九款菜品，另外還有四款配餐茶。
第一道開(kāi)胃茶：白茶 -香料八寶茶
與日曬而干的福鼎白茶不同，這款八寶茶以陰干的云南白茶為基底。另外，還加入了新會(huì)陳皮、薄荷、蒔蘿、檸檬草、檸檬葉和香草。植物的清新秀麗，挑逗著嗅覺(jué)。茶入口，清透微涼，頓感心曠神怡，明朗氣清。春天已悄然入室，微風(fēng)拂面。
茶器也經(jīng)過(guò)精心的設(shè)計(jì)，茶要捧著喝，這樣在品茶的同時(shí)，還能聞到植物的芬芳。
作為一個(gè)平時(shí)不喝茶的人，這個(gè)開(kāi)胃茶，真的讓我激動(dòng)驚喜。不僅驚喜于茶的顏值和味道，更驚喜于將茶與其創(chuàng)作靈感的巧妙相聯(lián)。上一次有這種內(nèi)心激動(dòng)的感覺(jué)，還是前任老板讓我給一個(gè)咖啡廳做設(shè)計(jì)概念的時(shí)候，并且最后我們還成功中標(biāo)了項(xiàng)目。
同時(shí)，我之前在“耕種號(hào)”寫(xiě)《繁花似錦的春》系列，因而觀察了很多花和植物，覺(jué)得他們熟悉又親切。此次將植物和春意畫(huà)上了餐桌，讓人感到意外又欣喜。
贈(zèng)送的餐前小食
綠色的花朵，獼猴桃脆片托舉著牛油果醬，再灑上榛果仁。黃色的花朵，腌漬的蘿卜脆片托舉著蘿卜泥和蘿卜汁，再灑上檸檬粉。
服務(wù)員小姐姐建議我們先吃酸甜口味的綠色花朵，因?yàn)楂J猴桃的酸味比較開(kāi)胃，再配著喝一口開(kāi)胃茶，之后再?lài)L黃色的花朵。
綠花入口第一感很脆，之后是獼猴桃的酸甜味，再加上榛果仁的顆粒感。我本人是非常喜歡吃牛油果的，但是感覺(jué)獼猴桃片的酸甜味過(guò)重，已經(jīng)覆蓋了牛油果的味道。
黃花的味道很驚艷。我還是第一次吃這么薄脆的白蘿卜，經(jīng)過(guò)腌漬的脆片，白蘿卜的本味更為濃厚。綿軟的蘿卜泥，中和了蘿卜片的爽脆感，使整朵花的口感更豐富，整體味道很清甜。
對(duì)于這么好看的小食，我問(wèn)服務(wù)員小姐姐，它有沒(méi)有名字。得到的回答是：主廚沒(méi)有給它起名字，就叫小食，這里所有的菜品名就是食材的名字。
不妄加定義，才是對(duì)食材本身和大自然最大的尊重。
開(kāi)胃前菜 - 百合
主材選用蘭州的鮮百合。蘭州百合于每年的一月和八月下種子，然后三年成苗，移土之后再種三年。經(jīng)過(guò)六年的錘煉，方成今日餐桌上一朵盛放的白蓮。
種植于兩千到兩千五百米高海拔的砂性土壤里，再加上干旱和晝夜溫差大等一些生長(zhǎng)環(huán)境因素，蘭州鮮百合的口感嫩脆微甜，而不同于平常百合的軟糯微苦。
百合綻放如蓮，白潔如玉。入口很脆爽，味微甜。搭配著下面的百合泥和微酸蘋(píng)果汁，增加了口感的豐富度和味道的層次感，很是開(kāi)胃。
寧夏的凍干枸杞是空心的，回味微苦。
湯品 - 萵筍
來(lái)自四川的萵筍姑娘“餃子”，頭戴菜心花，披著薄如紗的翠綠衣裳，身懷慈菇和萵筍絲，依偎在千層卷心菜的懷里，躺在漂浮著萵筍葉油的清湯中，慵懶的享受著春日，微風(fēng)習(xí)習(xí)，怡然自得。
萵筍的味道清爽又純粹。本以為清湯也會(huì)同樣清新平和，不料，清湯的酸辣味直擊味蕾，仿佛平緩流水忽地飛流直下。菜食和清湯，一靜一動(dòng)，打開(kāi)味蕾的重重大門(mén)，迎接早已等候多時(shí)的第一主角 - 舞茸菇。
第一道熱菜 - 舞茸菇
主廚的創(chuàng)作靈感來(lái)自于2020開(kāi)年發(fā)生的一些事，前段時(shí)間的澳洲森林大火和至今席卷全球的疫情。帶著全球樹(shù)木叢生，百草豐茂，恢復(fù)生機(jī)的美好愿景，主廚創(chuàng)作了這道菜。
舞茸菇事先腌漬過(guò)，腌漬的醬料有煙熏芝麻和香菇等。腌漬過(guò)后再進(jìn)行烘烤，而成樹(shù)冠之狀。舞茸菇可以沾著“土壤”來(lái)增味。顆粒感十足的土壤帶來(lái)咸鮮香的三重味覺(jué)感受。
樹(shù)上新綠的部分為清甜椒醬，樹(shù)干為金針菇。土壤是由腌漬過(guò)舞茸菇的醬料干化而成。舞茸菇味道鮮肥而厚重，繼腌料的味道之后，還有煙熏的回味?？靖珊蟮慕疳樄?，薄脆中帶著纖維感，將金針菇的本味濃縮其中。
第二道配茶 - 烏龍茶?漳平水仙
漳平水仙是世界上唯一一款烏龍茶緊壓茶餅。漳平地處福建的南部，有著亞熱帶季風(fēng)氣候，風(fēng)熱濕潤(rùn)，雨水充足，冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑，為漳平烏龍?zhí)峁┝说锰飒?dú)厚的生長(zhǎng)環(huán)境。
在烏龍茶葉揉捻完還有水分的狀態(tài)下，將其放入木模，然后經(jīng)過(guò)手工壓制，成為方形茶餅。壓制的過(guò)程要拿捏手中的力道，因?yàn)閴褐七^(guò)緊會(huì)使方餅在烘焙時(shí)，內(nèi)部無(wú)法均勻受熱。茶餅成型后，需要再包上毛邊紙連續(xù)烘焙30-40個(gè)小時(shí)。
中國(guó)的六大茶系，主要是制作工藝的不同：白茶，日曬或陰干，茶的味道更為自然純粹。綠茶，炒青或烘青。黃茶，在綠茶的制作基礎(chǔ)上增加燜黃的工藝。紅茶，屬于全發(fā)酵茶，在揉捻后經(jīng)過(guò)發(fā)酵，再烘干而成。烏龍茶，又稱(chēng)青茶，屬于半發(fā)酵茶，烘焙工藝對(duì)于烏龍茶來(lái)說(shuō)很重要。黑茶，普洱茶就屬于黑茶，黑茶的基本工藝流程是殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、烘焙。其中渥堆對(duì)茶色茶香的形成至關(guān)重要。
第二道熱菜- 豌豆
這道菜的創(chuàng)作靈感來(lái)自于上海菜-豆瓣沙?；椎牟四嘤呻鐫n的青菜和蠶豆瓣制作而成，再覆上一層現(xiàn)剝的小豌豆。五斤豆角剝一斤豆米，然后再由主廚挑選出最嫩最富含汁水的進(jìn)行烹飪。這道菜還搭配了一個(gè)上海迷你蔥油餅。
盛菜的容器為“三才碗”，又稱(chēng)蓋碗。蓋為天，托為地，杯為人，寓意天時(shí)地利與人和。裝蔥油餅的容器就是蓋子。
豆子汁水飽滿(mǎn)，口感脆嫩，仿佛走在青青草地間，微風(fēng)拂面，口腔里充滿(mǎn)了春天綠葉發(fā)新芽的味道和氣息。豆瓣泥則增添了綿紗的口感。
迷你蔥油餅，外圈很酥脆，內(nèi)里很柔軟，再加上蔥油香，味道很驚艷了。
后來(lái)我問(wèn)服務(wù)員小姐姐，蔥油餅?zāi)懿荒茴~外單點(diǎn)。小姐姐說(shuō)，廚房每天都是根據(jù)預(yù)約人數(shù)備菜的，下次需要的話可以提前說(shuō)。福和慧的蔥油餅比阿大家的口感更有層次，成了我念念不忘的味道。
第三道熱菜 -?番茄
番茄是與崇明的農(nóng)場(chǎng)合作的。嬌羞的番茄小姐頭戴翠綠色的冰草發(fā)飾，身穿由甜菜根和番茄汁熬制而成的拖地長(zhǎng)裙。
她看著呆萌可愛(ài)，但卻飽讀詩(shī)書(shū)。藜麥，玉米和節(jié)瓜，都是她豐富內(nèi)涵的見(jiàn)證。
番茄口感綿密，微酸帶甜。隨后，紅色的醬汁帶來(lái)了酸味；再咬下去，又出現(xiàn)了玉米的甜味。味覺(jué)坐著過(guò)山車(chē)，不亦樂(lè)乎。
第四道熱菜 - 豆腐
這道菜選用的是山東的有機(jī)黃豆，豆腐是店里自制的。配上同樣是店里自制的黃豆松露醬油和腐乳。
服務(wù)員小姐姐給我們舀取的都是上面和中心最嫩的部分，然后淋上醬油。
我本人愛(ài)吃豆泡豆腐和豆皮等豆制品，但是唯獨(dú)不愛(ài)豆腐，要么覺(jué)得質(zhì)地太過(guò)干癟蒼老，要么就是太過(guò)水嫩而沒(méi)有口感，而且都有一股豆腥味。
而這道豆腐吃起來(lái)，口感很嫩滑，有淡淡的豆香，咀嚼幾口之后才慢慢化開(kāi)。媽媽說(shuō)就像蒸出來(lái)的蛋羹一樣。沾了醬油的豆腐帶有淡淡的甜味。豆腐乳的口感很綿密柔滑，給豆腐帶來(lái)了鮮鮮咸咸的味覺(jué)升華。豆腐三重奏挺得我心。這也是我吃過(guò)的最大的一塊豆腐了。
第三道配茶 -?紅茶 正山小種
武夷山的煙熏正山小種。“正山”意為正宗，“小種”指其茶樹(shù)品種為小葉種。當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)使用馬尾松將茶葉直接煙熏烘干，因而最原始的正山小種帶有松煙的煙熏香氣。1689年，武夷茶流入英國(guó)，武夷茶雖為紅茶，但被熏成了黑色，因而得名black tea，并沿用至今。隨著制茶工藝的日益精良，現(xiàn)在的小種已經(jīng)不需要直接煙熏烘干，因而已經(jīng)沒(méi)有了煙熏味。
這道茶致敬了最原始的正山小種的工藝和香味，選用越南芽莊的沉香,?將整塊的油脂點(diǎn)燃之后現(xiàn)場(chǎng)熏制。容器的選擇也頗為講究，葫蘆的形狀與餐廳其他的葫蘆元素相搭配。茶在下，煙在上，葫蘆腰部的鎖口能將煙最大時(shí)長(zhǎng)的鎖在容器中，達(dá)到3-4個(gè)小時(shí)之久。
茶喝起來(lái)味道比較厚重，還帶了煙熏之氣。愛(ài)茶之人應(yīng)該會(huì)喜歡，只是作為不喝茶星人，我不太能接受這個(gè)味道。
主食 - 筍
鍋巴飯的米選用的是東北的五常大米，從我點(diǎn)單之時(shí)便開(kāi)始現(xiàn)煮。連同茼蒿、春筍和松茸醬一起攪拌。砂鍋還有熱度，攪拌的時(shí)候，米飯發(fā)出誘人的滋滋聲響。
米飯軟硬適中，粒粒分明，伴隨著鍋巴的香脆，味道濃郁。也許是其他菜品太過(guò)優(yōu)秀，主食就略顯普通了。
隱藏菜單 - 薺菜小籠包
我平時(shí)就愛(ài)吃薺菜餃子，薺菜餛飩。所以這次也點(diǎn)了一份隱藏菜單上的薺菜小籠。在我看來(lái)，這份小籠比主食米飯更為出色。它外皮晶瑩剔透，內(nèi)陷飽滿(mǎn)有料。
小籠的外皮很薄，筷子夾起一顆的時(shí)候，又能感受到它的彈性。薺菜餡料混合了香油，汁水豐盈。一口下去油香和薺菜香相互融合，即有油的濕潤(rùn)感，又能吃到薺菜的纖維感。
第一道甜品 - 沙棘冰霜
沙棘果實(shí)呈橘色,?維生素C含量高，還有止咳化痰，活血化瘀的功效。此款甜品選用的是甘肅沙棘。盛開(kāi)在黑色滑石上的橘色花朵，明媚嬌艷，姿態(tài)翩翩?；ò晔呛}卜脆片，花心是沙棘冰霜和香草卡仕達(dá)醬，花蕊為胡蘿卜粉。?
胡蘿卜薄片吃起來(lái)是冰糖葫蘆外殼的甜脆口感。沙棘冰霜帶來(lái)芒果味的錯(cuò)覺(jué)，化入口中透涼心脾，香草卡仕達(dá)醬則帶來(lái)了牛乳奶香和順滑口感。
第四道配茶 - 米湯茉莉花茶
靈感來(lái)自屯米，主要用來(lái)搭配甜品和餐后小食。此茶選用五常大米，只取水煮開(kāi)后第一波最清澈的米湯，潤(rùn)燥養(yǎng)胃。再按一定配比加入茉莉花茶，加入花香的同時(shí)讓米湯的口感更為輕盈。
看見(jiàn)這杯茶的時(shí)候，就讓我想到了杯圈沾鹽的Margarita。杯口沾著由新疆紅棗磨成的粉，紅棗粉為清淡的米湯茶帶來(lái)了一絲絲甜味。
第二道甜品 -?荸薺
青島的石花菜富含天然藻類(lèi)膠質(zhì)，主廚將膠質(zhì)做成一輪明月，再配以馬蹄和銀耳汁進(jìn)行調(diào)味。
器具呈荷葉型，從較矮的盤(pán)邊望去，只見(jiàn)荷塘月色，光影皎潔。月亮內(nèi)部嵌入的整顆石花菜依然生機(jī)勃勃。
膠質(zhì)的石花菜像果凍一樣Q彈。但對(duì)于不是上海人的我們來(lái)說(shuō)，這款甜品過(guò)于甜膩。還好搭配米湯茉莉花茶平衡了甜味。
配餐小食 - 青團(tuán)核桃酥
青團(tuán)里包的是十年陳的新會(huì)陳皮，加上店內(nèi)自制紅豆沙。精致的核桃酥由手工雕刻而成，內(nèi)餡加入了核桃、腰果、花生、芝麻和松仁。
核桃酥吃起來(lái)，香酥的同時(shí)還有綿紗質(zhì)感。這兩款小食都不是很甜，核桃酥尤其贊。
整餐吃下來(lái)用了兩個(gè)半小時(shí)。我們傾聽(tīng)著食物背后的故事，了解原材料的出處，細(xì)細(xì)品味其中的多種滋味，將美食帶給人的幸福和愉悅感最大化。
整套菜品的設(shè)計(jì)非常用心，從打開(kāi)味蕾的清新茶飲和前菜，到刺激味蕾的熱菜和配茶，再到平撫味蕾的點(diǎn)心和米湯。味蕾在達(dá)到高潮以后歸于平靜。所用餐具也很講究，基本一道菜換一副餐具，盛菜的盤(pán)子也是加熱過(guò)的來(lái)保證食材的口感與溫度。也非常感謝服務(wù)員小姐姐們的貼心服務(wù)和講解。