有茶商問我,熟茶為什么不容易推廣,我思考了一下,有如下幾個原因。
首先云南人不喝熟茶,這是氣候干燥,蔬菜充足,產(chǎn)區(qū)效應(yīng)等等因素的綜合,總之,云南人喝生茶形成了一種習(xí)慣,喝紅湯紅水的熟茶反而不習(xí)慣。我們知道,所有商業(yè)活動無不是圍繞“習(xí)慣”而展開,我們習(xí)慣某個牌子的香煙,習(xí)慣某個香型的白酒,習(xí)慣某個品牌的化妝品,習(xí)慣去某個購物店。。。總之,這種習(xí)慣也許自然形成,也許引導(dǎo)形成,形成了習(xí)慣就難以更改,何況,云南人喝沱茶的習(xí)慣已經(jīng)至少上百年,這種傳統(tǒng)的習(xí)慣更是難以改變。
也有人說,云南人之前都喝烤茶,其實這有一定的片面性,我們要知道,無論是1949年之前還是之后,城市的人口總是占據(jù)絕對的數(shù)字,消費的基數(shù)也就一樣大。云南的城市無論是昆明、曲靖、個舊、玉溪,氣候普遍干燥,也就無需排濕,加之飲食習(xí)慣吃辣椒,也都會具有排濕的功效,所以,喝生茶,綜合來看,自然具有一定的解毒功能。
至于山頭的茶農(nóng)的烤茶習(xí)慣,自然是因為山上濕氣重,需要把生茶烤“熟”,變性,從寒性而溫性,這是氣候條件告訴人的自然生理反應(yīng)的結(jié)果。
正是由于如此原因,云南人喝生茶而無礙,腦子當(dāng)中沒有熟茶的記憶,在銷售茶品時,潛意識里推廣的都是生茶,茶商推,茶客自然被動接受。
也有人說,胃寒之人不能喝生茶,這是有道理的,但是,從此而反推,胃熱之人不是需要喝生茶么?
潮濕區(qū)域的人喝老茶、熟茶等等發(fā)酵茶品,是因為氣候大環(huán)境的逼迫,加之飲食清淡,沒有生茶的需求,而干燥區(qū)域卻反之。普洱銷售區(qū)域之廣闊,非之前一個香港市場,所以,喝生茶喝老茶喝熟茶都是一種選擇。
當(dāng)然,茶類講究優(yōu)勢,就云南大葉茶的優(yōu)勢而言,在于內(nèi)含物質(zhì)高,也就是說明做成發(fā)酵茶的優(yōu)勢更明顯。
但是,客觀來看,普洱茶的推廣時間并不長,至少內(nèi)地市場是如此,很多理念都需要重新梳理,而不是和市場尖銳對立。
茶商重“生”而輕“熟”,這是熟茶推廣困難的一個主因。
再則,普洱茶幾乎是一夜而建立,很明顯,產(chǎn)業(yè)擴(kuò)張的速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于消費者的成長,如此的結(jié)果是熟茶的研究對于脫離之前國營體系的茶廠而言,熟茶是門學(xué)問,自然做不好。
發(fā)展快,產(chǎn)業(yè)的準(zhǔn)備不充分,市場的結(jié)構(gòu)當(dāng)然有問題,反映到表面就是熟茶不好,其實,并非是熟茶不好喝,而是06、07年的生茶熟茶都有或多或少的問題。
當(dāng)然,很多問題在于當(dāng)時的產(chǎn)業(yè)是集中式爆發(fā)的,一個淺顯而明白的道理,云南之前的產(chǎn)業(yè)以烘青、蒸青綠茶為主,再之前是以紅茶為主,一下子爆發(fā)如此龐大的需求,曬青毛茶如何準(zhǔn)備呢?沒有大量的曬青茶,又如何做優(yōu)質(zhì)的熟茶呢?
其實產(chǎn)業(yè)的數(shù)據(jù)可以看得很清楚,04年之前只有2萬噸,03年則只有1萬噸,而05年06年07年都是翻番式的增長,且不言其他綜合因素,僅僅是落實到制茶環(huán)節(jié)的――太陽曬干,這就沒有辦法完成。因為從茶農(nóng)、茶商、茶廠、茶葉協(xié)會、政府職能部門都沒有預(yù)料到,之前的烘青茶已經(jīng)整整統(tǒng)治了云南市場十年,這十年間,從茶農(nóng)到茶廠都是以制作烘青茶為目標(biāo),制作的方法、結(jié)果都是。大家熟悉的也就是烘青茶,市場有個好聽的名字“蒸酶茶”。這樣一來,當(dāng)時的“烘青”與“曬青”的討論成為熱門話題就成為了自然。
曬青毛茶都有問題,很自然熟茶的感覺苦、澀、麻、酸、生硬的感覺都會有,市場的印象自然不佳。
其三,云南是產(chǎn)區(qū),自然有產(chǎn)區(qū)的思維,同香港茶商一樣,講究貨入輪轉(zhuǎn),因為茶樹年年在發(fā),也就沒有必要大量存茶,也就不知道熟茶也需要講究存放,沒有存放的經(jīng)驗,自然也就談不上存放的技術(shù)。
再一個,之前的理念在于茶葉增值,所有廠商都重生不重熟,廠家、茶商不研究,熟茶怎么可能做得好?反映到市場上,就是熟茶的佳品難尋。
沒有好東西,哪里能找到好客戶?
編者注:吳疆,作家,茶文化學(xué)者。2008年寫作震動普洱茶界的《普洱茶營銷》一書,其書批判了普洱眾多偽概念,被稱為業(yè)界第一奇書,一時洛陽紙貴,盜版無數(shù),也是唯一被盜版最多的專業(yè)性書籍。時至今日,淘寶上銷售其盜版的商家,多達(dá)150余家,成為專業(yè)書籍類被盜版第一人。其作品之觀點,自出版之日至今持續(xù)引發(fā)茶行業(yè)多年大討論,屢屢引發(fā)軒然大波。其行文特點在于用獨立、新穎的視角觀察普洱茶現(xiàn)象,受到國內(nèi)媒體、業(yè)界重視,其文字展現(xiàn)了一個本真、獨立人格的魅力。其著作《七子餅鑒茶實錄》公開發(fā)行后,再次引發(fā)市場震動,一年內(nèi)創(chuàng)造專業(yè)類圖書總碼洋450萬元的銷售奇跡。新書《吳疆說普洱》將于4月發(fā)行。
原創(chuàng) | 義芳君說茶
有人說普洱茶是拿好料做生茶、廢料做熟茶,真的是這么回事嗎?
普洱茶在1973年之前是沒有生熟之分的,云南大葉種曬青毛茶壓制成餅后就是普洱生茶,普洱生茶經(jīng)過積年累月的倉儲后就自然而然成了普洱老茶。
普洱老生茶湯色紅艷、滋味黏稠順滑,有著不殊的養(yǎng)生功效,隨著普洱茶的走俏而開始備受歡迎。但是,普洱茶的自然陳化時間實在太久了,無法滿足人們?nèi)諠u增長的品飲需求。于是,就有了人工催熟技術(shù)――渥堆發(fā)酵工藝的發(fā)明。
所謂“渥堆發(fā)酵技術(shù)”,就是將曬青毛茶集中堆放在一起,通過不間斷灑水、加溫加濕和翻堆,讓茶葉達(dá)到快速熟化的目的。普洱熟茶就是在這種新技術(shù)的助推下,將原本漫長的自然發(fā)酵時間大大縮短至45天左右,加上后期晾干、篩選分級、緊壓成型、包裝,僅需要90天左右就能大批量產(chǎn)生并投放市場。
但我們知道,作為人工“作舊”的普洱茶,實際上普洱熟茶并不容易受人接受。
原因在于:
其一,我們知道,廠家為了降低生產(chǎn)成本,一般一次性用于渥堆發(fā)酵的茶葉原料少說也有幾十噸。這么大批量量的茶葉毛料,其品質(zhì)能有多么優(yōu)質(zhì),這是值得深思的問題。況且,渥堆發(fā)酵也是一個技術(shù)活,技術(shù)不過關(guān)的話,容易產(chǎn)生廢品,一般的廠家是不愿意冒這個成本風(fēng)險的。
其二,此外,一般廠家生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況并不容樂觀,這么大堆量作業(yè)過程中,不僅茶葉容易受到外界污染物的污染,而且要是工人們責(zé)任心不強、從業(yè)道德缺失的話,容易有各種雜質(zhì)摻入。
所以,一般的普洱熟茶制作風(fēng)險是比較高,但要說拿廢料制作倒也不至于,但在大批量制作中,所用原料的品質(zhì)定然不會太高級。既然茶葉原料不會太高級,則后期品質(zhì)轉(zhuǎn)化的空間就不那么值得期待。
當(dāng)然,近年來,隨著渥堆發(fā)酵技術(shù)的不斷升級換代,現(xiàn)在也有小堆發(fā)酵,實力強的大廠,其加工環(huán)境還是有品質(zhì)保證,制作完成后也并非立馬就上市,會先放置一段時間消除下堆味后才上市。
所以,只要原料優(yōu)質(zhì)、工藝恰當(dāng)、儲存正確,普洱熟茶也是不乏優(yōu)品的。
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